蛋黄酥的做法 蛋黄酥【初味日记】 蛋黄酥怎么做
“蛋黄酥可谓是老少皆宜,我称它是月饼界的爱马仕一点都不为过。饼皮非常酥脆,一口咬下去,层层叠叠,酥皮的油香、温润绵密的红豆沙、鸭蛋黄咸香漏油,让人回味无穷。”
食材明细
- 甜味 (口味)
- 烤 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
蛋黄酥的做法步骤
1、新鲜咸蛋磕到碗中,捞出咸蛋黄。
2、用水清洗表面残留的蛋白。
3、洗净后平铺在烤盘上,喷上高浓度的白酒去腥。
4、送入烤箱烘烤,180度,烤5分钟后取出晾凉。
5、红豆洗净提前一晚泡发,沥去浸泡的水,倒入锅中加适量清水。大火煮开后煮15分钟关火,盖锅盖焖15分钟,转中火把红豆煮至软烂。
6、把煮好的红豆和汁水一同倒入料理机打成泥。
7、红豆泥倒到平底锅。
8、分次加入油和糖翻炒。
9、炒至成团即可,晾凉备用。
10、红豆馅分成25g每份,用红豆沙包住咸蛋黄,放好备用。
11、油皮:中筋面粉、猪油、糖倒入碗中,少量多次加入水搅匀。
12、油皮:把材料揉成光滑柔软的面团。
13、油皮:面团用保鲜膜包好松弛半小时。
14、油酥:低筋面粉和猪油搅拌均匀。
15、油酥:用保鲜膜包好放冰箱冷藏备用。
16、把油皮和油酥分别平均分成16份。
17、用油皮把油酥包好,收口朝下,盖上保鲜膜松弛15分钟。
18、用擀面杖把面团擀开成椭圆形,翻面。
19、从上往下卷起,盖上保鲜膜松弛15分钟。
20、把卷好的面团收口朝下,竖放,再次擀开成椭圆形。
21、从上往下卷起,盖上保鲜膜松弛15分钟。
22、取饼皮用手指按压中间,两头往中间捏,用手按扁后擀开。
23、用饼皮包住馅料,用虎口慢慢收口捏紧。
24、收口朝下放入烤盘,蛋黄酥表面刷上蛋黄液。
25、撒上少许黑芝麻。
26、送入提前预热好的烤箱,180度,中层上下火,烘烤30-40分钟。
小窍门
/红豆馅/
1、煮红豆不能一直用同一个温度煮,这样煮红豆是很耗时间的,按照做法步骤的方法做就可以减短煮的时间了。期间要把浮沫撇掉,这是红豆的涩味来源之一。
2、如果只是做红豆粥吃,红豆用以上方法煮到用手指可轻轻捏碎就可以加糖调味了。必须先把豆子煮软了再加糖,不然很容易糊底的。
3、如果做红豆泥馅料,把豆子煮烂后,在炒制的时候分次加糖和油,这样炒出来的红豆馅不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。
/水/
配方中水的份量为参考值,不同品牌的面粉吸水性会不同,因此水的准确用量要按实际情况而定。
/油皮/
1、油皮的状态应该是软硬适中且有延展性的,面团太干可少量多次地加入水调整,千万不可一次性把水全部加完,面团太软再加入面粉调整会比较麻烦。
2、油皮揉好后或还没使用前,要用保鲜膜包好防止表面干燥。
3、油皮需要有足够的松弛时间,特别是每次卷好后一定要盖好保鲜膜松弛,不然包的时候会因为皮表面干很容易破掉,烤出来的饼皮就不美观了。
/其他/
1、没有猪油,可以用黄油代替,但黄油版的起酥效果比用猪油做的会差一点。
2、刷面用蛋黄液制作方法:碗中放入1个蛋黄和1勺水搅匀即可。
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