日式鲣鱼面包怎么做又香又好吃
主料
高筋粉 :195低筋粉 :90
奶粉 :12
快速干酵母 :6
盐 :6
细砂糖 :30
蛋 :60
汤种 :75
无盐发酵奶油 :45
辅料
白沙司粉 :40水 :90
动物性鲜奶油 :80
沙拉油 :20
蛋黄 :2 个
味噌 :40
竹轮 :9个
沙拉 :适量
柴鱼片 :适量
具体步骤
1. 材料: A高筋粉 195g,低筋粉 90g,快速干酵母 6g,盐 6g,细砂糖 30g,奶粉 12g B全蛋 60g,水 65g,汤种 75g C无盐发酵奶油 45g 味噌糊 白沙司粉 40g,水 90g,动物性鲜奶油 80g,沙拉油 20g,蛋黄 2 个,味噌 40g 表面装饰 竹轮 9个,沙拉适量,柴鱼片适量
2. *搅拌:扩展阶段 *基本发酵:约40分钟(温度28℃,湿度75%) *分割滚圆:9个,每个60g *中间发酵:10分钟(室温即可) *整形:如图 *最后发酵:约40分钟(温度38℃,湿度85%) *烤焙:上火180℃/下火150℃,约烤焙15分钟
3. 味噌糊材料依序用网状搅拌器拌匀备用。
4. 将面团收口朝下,用手拍扁排气,略擀大一点,放入纸模最后发酵。
5. 发酵完成,中间夹上一切为二的竹轮,挤上味噌糊入炉烤焙。
6. 烤焙后,表面涂上少许沙拉,撒上柴鱼片即可。
说说我的纠结:1、面包体中低粉量太大,我稍稍减少了一点,但总体比例还是较平常多,组织要粗糙些。2、味噌糊中“白沙司粉40g,水90g”我用了“原味沙拉酱40g”,感觉上味道还行,调出来的味噌糊稍稀了些。最后只用了1个蛋黄比例量。3、面包整形后放入纸模,最终的发酵结束应该是中间低,外圈高。我这个发酵结束,放上金枪鱼后还是中间要高些,倒上味噌糊往边上淌;第二炉我把金枪鱼往下按,只加一点点味噌糊,导致味噌糊多出来好多。是不是在整形后就应该把金枪鱼放中间,来抑制中间的发酵?
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