麪筋是什麼做的
麪筋是日常生活中一種常見的麪食——烤麪筋、油麪筋......處處可見它的身影,尤其是在南方,這種食品更是不少人兒時的回憶,家裏常吃的一種麪食。這種隨處可見併爲人們所喜愛的的麪食——麪筋是什麼做的呢?又是怎麼做的呢?讓我們一起來看一下吧。
麪筋是什麼做的?
麪筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質,由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麪粉加入適量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成麪糰,稍後用清水反覆搓洗,把麪糰中的活粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即是麪筋。油麪筋用手團成球形,投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成;將洗好的麪筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟,即是“水面筋”。據史料記載,麪筋始創於我國南北朝時期,是素齋園中的奇葩,尤其是以麪筋爲主料的素仿葷菜餚,堪稱中華美食一絕,歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產麪筋,在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗面筋的方法。清代麪筋菜餚增多,花樣不斷翻新。
製作流程
1、原料
將麪粉置於容器中,加入相當麪粉重量60%的水(水中含1%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強的麪糰。然後靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸。加水量不可過多,以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響麪筋提取率。
2、成形
將麪糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時澱粉隨水流走,留在羅裏或布內的粘在一起的蛋白質即爲溼麪筋。水洗的次數越多,麪筋中的澱粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好。一般水洗3~5次。洗過麪粉的水中含有大量澱粉,經沉澱可獲得小麥澱粉。溼麪筋的含水率爲38%,蛋白質爲60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好。
3、分類製作
1)油麪筋:可以加麪粉,也可不加麪粉。加麪粉的配方(北京、上海)是:溼麪筋10公斤,加麪粉2.0~2.9公斤,再加少量鹽。攪拌7~8分鐘,取出後切成小塊製成小球,先投入油溫爲90~100℃的油鍋裏,炸3~5分鐘,使球的外層起一層破皮,撈出後再投入油溫爲130~240℃的油鍋裏,再炸10分鐘出鍋即可。
天津的炸麪筋是不加任何的的輔料的,所以炸成的麪筋金黃可人,表面細看凹凸不平,形狀不一,猶如四川的榨菜。這是因爲上面提起的溼麪筋的彈性及韌性決定的。所以即使和肉一起燉也不會爛掉,只是外形放大了近一倍。
2)水面筋:將溼麪筋切成小塊或製成小球,然後投和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽保持100℃左右,持續30分鐘,即成水面筋。
3)烤麩:將溼麪筋平攤在蒸籠中,厚度爲2~3釐米,加熱30分鐘,即成烤麩。 除此之外還有面筋腸,麪筋皮,麪筋絲,麻花面筋,臭麪筋等。
麪筋是什麼做的?當然是面啦。麪筋的營養成分十分豐富,尤其是蛋白質含量非常的高,比雞蛋和很多的豆製品都要高,而且脂肪含量低、熱量低,還含有多種微量元素,是一種十分健康的食物呢。看上去雖然製作方法十分簡單,但是具體操作起來還是需要一些技巧和經驗的。有時間和精力的朋友當然可以自己試一試啦。
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