揉軟拉絲的吐司麪包的做法,揉軟拉絲的吐司麪包怎麼做
“吐司麪包,讓很多烘焙愛好者頭痛的一種麪包,總也發不大漲不滿拉不了絲,明明就是照着大咖的方子做的啊,爲什麼會這樣呢?蟹姐也失敗過好多次,各種各樣的失敗都經歷過了,不過蟹姐不怕失敗,屢戰屢戰也總結了一些經驗,今天這一篇咱們細細的說說吧。
從吐司配方開始說吧。網上的方子書上的方子,有很多個不同版本,不會做的時候哪個都做不好,會做了大多數都能用,今天咱們用的這個方子有蛋有奶,相對於無蛋無奶的方子更容易成功,畢竟蛋白含量增加了啊。”
食材明細
- 奶香 (口味)
- 數小時 (耗時)
- 高級 (難度)
揉軟拉絲的吐司麪包的做法步驟
1、先揉麪團,這一步建議用廚師機或者麪包機,手揉不是不可以,真心是太累了。揉麪用後油法,就是先把黃油以外的材料揉成團,再加入黃油揉至完全擴展。
2、手套膜被視爲吐司麪糰揉麪到不到位的標誌,實際上這是麪糰狀態的外在表現形式,經常玩麪糰的朋友單憑手感也能知道麪糰是不已經揉好。想要揉出手套膜,配方要合適,麪粉要用對,然後還要控制麪糰溫度。
3、揉麪結束時,麪糰溫度控制在26度以下比較好,(不要低於18度)。正常情況下,室溫不超過20度的時候,可以直接配料揉麪。如果室溫高於20度,則需要用冰水揉麪,如果是夏季製作吐司麪包,除了用冰水,還要把麪粉、黃油、甚至揉麪桶都冷藏後再用,必要時需要在揉麪桶外面包上冰袋,或者直接在18度的空調房中揉麪。如果麪糰太高,會影響出筋,很難揉出漂亮的手套膜。(用波蘭種製作吐司出膜效果比較好,咱們另外一篇再分享。)
4、圖中這些“膜”,是蟹姐做吐司時拍下來的,每次揉麪都要拍,可以感受一下,重點還是要自己多做。並不一定非要追求最完美的“膜”,因爲膜只是整個製作過程中的一個部分,況且也不是看着好就真的好了,膜的結實程度,厚度,易拉開程度,光滑度等會有不同。重要的是影響吐司成品好壞的因素還有很多,發酵溫度發酵時間,麪糰溫度等,都很重要,如果你仔細品味,每一次做出來的吐司味道並不是完全一樣,因爲吐司麪包的香氣很複雜。
5、蟹姐有一次用提前冷藏的方法做吐司麪糰,麪糰揉好後膜拉得特別好,最後卻怎麼也發不起來,烤了個磚頭,就是圖中這樣的。分析原因,主要是麪糰回溫不到位,溫度過低,導致判斷失誤,發酵很慢,在充分回溫之後發現麪糰溼度太大,所以出膜時麪糰的溫度也很重要啊,在24-26度最舒適。總結的時候再回頭看下面這圖,膜很薄很光滑破洞也很好,但感覺有些溼啊。
6、把麪糰收圓,放在發酵盒中發酵,如果有發酵箱,可以設定溫度和溼度,會更方便,沒有的話,放在容器中注意蓋好蓋子,避免麪糰失水錶面變幹。環境溫度在26至28度之間最適合。大約需要2個小時,麪糰能發好。一發完成後,麪糰體積變大,用手戳洞不回縮也不塌陷。
7、把麪糰分均分成三份,滾圓後鬆弛10分鐘。之後擀開,不可強擀,厚一點兒也沒有關係,擀好後折成三折再次鬆弛10分鐘。過程注意蓋保鮮膜。
8、接着把麪糰再次擀長,如圖樣捲起來。
9、放進450克吐司盒中,蓋上蓋子進行二次發酵。此時麪糰溫度最好是26度,發酵溫度應該控制在28-35度之間,放在烤箱中發酵比較好,差不多需要一個半小時就可以發好了。二發時間不宜過長,圖中是二髮結束時麪糰的樣子。
10、烤箱190度預熱,之後放入吐司盒,去掉盒蓋,用錫紙蓋住,定時40分鐘。
11、在最後5分鐘的時候打開錫紙看一下,如果上色不好,去掉錫紙把麪包表面烤上色。
12、烤好的吐司麪包及時出爐脫膜,放在烤架上自然放涼。之後裝袋密封保存。
13、這個季節,蟹姐家的室溫在15度左右,也正是吐司最容易老化的環境溫度,放涼二、三個小時後切片冷凍保存,吃的時候復熱一下就好了。
小竅門
注意吐司粉一定要用對。揉麪時麪糰溫度非常重要,要學會控制麪糰的溫度。兩次發酵所需要的環境溫度並不一樣,儘可能不要讓吐司發得太慢或者是太快。
蟹姐也一直在學習的路上,歡迎大家一起討論,互相學習。感謝!
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