美味彩虹馬卡龍怎麼做又香又好吃
彩虹馬卡龍有形象的外表,外表非常的可愛,顏色靚麗,它是以麪粉發酵後添加其它輔食等輔料製作而成的,這道美食還利於人體一些營養素的吸收。對胃不好的人羣也有一定的幫助。而且作爲早餐在合適不過了,還可以多睡會懶覺呢,小孩子也會被可愛的外表所吸引呢。
主料
杏仁粉 :50糖粉 :50
輔料
蛋清 :適量細砂糖 :90
蛋白粉 :適量
食用色素 :適量
具體步驟
用手動打蛋器混合糖粉和杏仁粉,如果杏仁粉有結塊的,可以稍微弄碎一些。14g蛋清倒入盆內用TPT覆蓋,放置一旁備用。
打蛋盆內稱取33g蛋清,加入1g蛋白粉,靜置一會,待蛋白粉溶解。這個時間可以做其他的準備工作。
裱花袋剪一個口,把裱花嘴放入。取牙籤和色素,用牙籤蘸一點色素,從裱花嘴開始,向上畫一條線,大概畫到裱花袋7、8cm處。
按紅橙黃綠青藍紫的順序畫,取27g水和90g細糖,準備熬糖漿
熬糖漿的溫度通常是116-120度,如果溼度大,糖漿溫度可以熬高一些。我設定的是118度,我這個溫度計是帶提醒功能,到達118度會提醒。
用中小火熬糖漿,火力直徑跟鍋底大小一樣就行。最好用明火的爐來熬糖漿,如果是電磁爐或者電陶爐,適當調整火力大小。因爲打發蛋白的時間大概3-5分鐘,確保這個時間能把糖漿熬到位就行。
打蛋器3檔中速打到泡沫狀,加入細砂糖,轉4檔中高速打發。蛋白打發到乾性發泡,提起打蛋器有挺立的尖角,時間差不多3分鐘,糖漿溫度110度左右。
糖漿熬好後,分15-20次迅速加入打蛋盆內,且打蛋器高速邊加邊打發。此時盆是有溫度的,手接觸稍微有些手。繼續打發,會發現打發蛋白霜的阻力越來越大。用手掌感覺盆壁的溫度,大約略比手溫高,40度左右。此時的蛋白霜,提起打蛋器有彎曲的尖角,略偏乾性爲佳。蛋白霜製作好後放置一旁冷卻。
用刮板(或者刮刀)混合TPT。可以用壓拌的方法。像杏仁糖狀的面,也很像做廣式月餅的麪糰。
將麪糊壓平幾次,作用就是使之前杏仁粉的結塊變小,更細,所以一開始我說不用過篩杏仁粉。壓得越細,馬卡龍的表面越光滑。步驟 18第一次取20g蛋白霜(用電子秤)。用切拌的方法,右手切拌,左手旋轉料理盆。之前提到的抹刀也是輔助工具,刮板上會粘着麪糊,每拌一圈用抹刀將麪糊弄下來。第一次混合麪糊一定要將TPT和蛋白霜混合均勻,看不到白色的蛋白霜。第一步混合好的麪糊有一定的粘性。
第二次混合也稱取20g蛋白霜。和第一次一樣,用切拌的方法,抹刀輔助,不過這一次力度要輕一些,防止蛋白消泡。第二次混合好的麪糊有一定的流動性,用刮板提起麪糊能緩緩下落。
第三次混合改用刮刀,且整個過程操作都要輕。稱取15g蛋白霜,如果感覺麪糊還是幹,可以稍微多一點蛋白霜。用翻拌的方法混合麪糊。 每翻一次,用刮刀提起麪糊自然滴落,讓麪糊和蛋白霜混合。直到麪糊能夠很自然的像綢帶一樣滴落且不斷開,在底下能形成幾層重疊,30s不消失,即達到馬卡龍麪糊的最佳狀態
麪糊裝進裱花袋。垂直擠出麪糊,此時右手擠麪糊,左手輔助。一般擠出來的前兩個顏色都不會均勻,後面幾個就好啦。擠直徑3cm的小圓圈。正常情況下面糊上面的小圓角會自然消失。擠好後,用手掌輕拍烤盤底部兩下,把氣泡震出。然後放在室內乾燥處晾皮。晾皮的同時烤箱開始預熱
烤箱在晾皮的時候已經開始預熱了。烘烤馬卡龍的溫度用一個溫度就行,不要易改變溫度。一般溫度150-160度,烤箱下層或者中下層,時間12-16分鐘,根據自己的烤箱來決定。我的這臺烤箱溫度很準,155指的是裏面的實際溫度。我一般用155度或者160度烤16分鐘。一般烤到4、5分鐘的時候會出現裙邊,如果這時候出現裙邊,基本馬卡龍就沒問題了。馬卡龍烤好後放置室溫自然冷卻,一定要等馬卡龍完全冷卻了再從烤墊上取下。
取一片馬卡龍,擠上內陷,再合上另一片馬卡龍,彩虹馬卡龍就做好了。
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