手打牛肉丸,【自制手打牛肉丸】:鮮美Q嫩的肉丸怎麼做
“怎麼才能把自制肉丸做的儘可能的Q彈呢?
多次試驗下來,我覺得竅門有三:一是冷藏,二是加入適量粘合劑(蛋清,生粉等等),三就是要摔打!
這三點,可以說是缺一不可。
剛好新買了塊牛肉,所以這次做丸子就拍了過程。
和大家分享,希望能共同進步,做出更加美味的放心肉丸!”
食材明細
- 其他 (口味)
- 氽 (工藝)
- 數天 (耗時)
- 普通 (難度)
自制手打牛肉丸的做法步驟
1、準備好牛肉,豬肉,蔥姜;
2、牛肉和豬肉洗淨,提前浸泡2~3小時,去除一部分血水後,切成小肉丁;
3、放入大的容器中,加入鹽。用手揉捏至微微發粘,蓋上保鮮膜,放入冰箱,冷藏3~4小時或者過夜;
4、冷藏結束前,將蔥姜切碎末,加入熱水,提前浸泡20~30分鐘;
5、將冷藏好的肉丁放入料理機的攪拌桶中,如果量多,可以分次加工;
6、攪打成泥狀。我是攪打一會兒就停下來,用筷子拌一拌再繼續攪打,這樣能打的比較均勻;
7、加入除了生粉之外的各種調味料,再次攪打均勻;
8、將蔥姜水過濾,此時蔥姜水的顏色應該微微泛黃;
9、將2/3量的生粉與蔥姜水混合,攪拌至沒有乾粉的狀態;
10、加入攪拌桶中,繼續攪拌均勻;
11、將攪打好的肉泥倒入盆中,加入剩下的1/3生粉;
12、用筷子朝著一個方向快速攪打,至肉泥開始上勁抱團;
13、用手抓起肉泥,用力的摔打,慢慢的你會發現肉泥的粘性越來越強,成為一個有彈性的肉團。我摔了大約500多次吧。摔得越多,彈性越好;
14、肉泥摔打上勁的標準,入圖中所所示,取一團肉泥貼在掌心,翻轉掌心向下,肉泥不會掉下來,基本上就可以了;
15、摔打好的肉泥,放入冰箱中,繼續冷藏4~5小時或者過夜;
16、冷藏結束後,取出肉泥。同時煮一鍋清水,水量可以稍微多一些,鍋也要大一些比較好,煮開後轉微火。用手抓取一團肉泥,用虎口的力量擠出一個圓球;
17、勺子上蘸些水,挖取一團圓形的肉丸;
18、將勺子放入鍋中,幾秒中後肉丸會自動脫落。依次做完全部的肉丸,開中火,將肉丸慢慢養熟至浮起水面;
19、撈出肉丸,待完全冷卻後,就可以裝袋密封冷藏或者冷凍了。
小竅門
1.肉類要事先去除白色的筋膜。另外,因為牛肉脂肪比較少,所以為了增加口感,避免過柴,要加入適量的豬肥肉;
2.先加鹽,可以讓肉中的肌動球蛋白更好的釋放,有利於提高肉餡的粘稠度。同時還能使肉餡附著更多的水分,讓其更加鮮嫩;
3.肉餡要充分冷藏,幫助入味和增加粘稠性;
4.摔打肉餡時,一定不要偷懶,多摔打幾次,做出來的丸子才能Q彈;
5.做丸子時,先在勺子上蘸些水,能讓做出來的肉丸表面比較光滑。你也可以取一團肉餡後,在兩手之間來回摔打;
6.汆丸子時,要保持水面平靜,基本沒有泡泡的狀態,否則很容易將丸子衝散或者開裂。
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