鳳梨豆沙廣式月餅!的做法 人間小美味,鳳梨and豆沙廣式月餅!表皮油亮,新手零失敗! 鳳梨豆沙廣式月餅!怎麼做
“我是人間小美味呀!就快中秋了,怎麼能少了月餅呢!當地的傳統是蘇式月餅,就是酥皮,吃一口掉渣渣那種!相對而言,還是比較中意廣式,吃著很乾淨,薄薄一層餅皮裹著各式餡料!油潤潤,各種造型,賞心悅目!中式的皮反而沒那麼多花樣!
兩種餡料,配方可製作18個75克月餅!
皮:餡料比例:1:92:83:74:6都可以!一般湊整,介於2-3之間,75克月餅,20克皮+55克餡料。新手建議4:6操作,就是30克皮,45克餡料。
蛋液:一定要少之又少,成品紋路清晰!顏色好看!不會黑臉!
儲存:烤制完成不要徒手直接接觸月餅,影響保質期。底託+脫氧劑+機封袋!
爐溫:這次用的85L烤箱,爐溫和烤時要根據自家烤溫來調整!”
食材明細
鳳梨豆沙廣式月餅!的做法步驟
1、準備材料。餡料是市售(可自制,成品保質期會短一些)。
2、花生油、轉化糖漿、梘水倒入乾淨盆中。,用手動打蛋器攪打均勻。
3、中筋麵粉篩入。
4、切拌至無干粉,戴PVC手套摺疊按壓成均勻面團。裝入保鮮袋,常溫醒2個小時。
5、餡料55克一個,搓圓後順序排好。
6、醒好的餅皮,分成20克一個,保鮮膜蓋好,防止幹皮。
7、全程帶PVC手套。把餅皮搓圓,放在左手掌心,用右手掌心按壓成薄薄的圓形,
8、放上餡料球,翻轉,餡料球在下,餅皮在上,讓餅皮貼合到餡料球上,再翻轉。
9、左手配合轉動,右手虎口慢慢往上收口,一定要慢,餅皮比較薄,太快會破。
10、收口收好,拍上薄薄一層玉米澱粉。搓均勻。
11、預熱烤箱,上下220度,預熱時間一定要夠。把月餅球放入加好花片的模具中,放置在烤盤上,用力均勻壓2下。
12、抬起模具,輕鬆脫模,預測好位置,壓好了千萬不要移動。包一個壓一個。
13、全部包完,表面可噴適量水防止烤的時候表皮開裂(噴壺懸空噴,讓水均勻飄落)
14、放入烤箱中下層,上210,下200,烤10分鐘。
15、蛋液部分材料混合均勻過篩。
16、烤好取出,放置一會,
17、用羊毛刷蘸取蛋液,在邊刮乾淨(新手可以把蘸好蛋液的毛刷放在油紙上,用刮板輕輕刮一下,颳去多餘的蛋液),然後快速的在月餅表面刷上蛋液,刷2下,不要反覆刷多了。上色過重,成品回油後看著比較黑。
18、放入還在運轉的烤箱,轉上下180,烤12分鐘。烤好冷涼到涼透再打包,等待回油!
19、成品
20、成品
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