泡菜白萝卜为什么变色

腌制形成的亚硝酸盐影响或是配料染色。用白萝卜制作泡菜时往往会加入食盐和醋，腌制一段时间后产生的亚硝酸盐会使腌制出的水分变为淡黄色的生水，从而影响萝卜的颜色。在川系泡菜中还会添加辣椒、花椒、生姜的配料，也会造成白萝卜腌制变色。