白案是什么,好多人都没听过,它居然和烹饪有联系!
很多人第一眼看到今天我们想介绍的这个名词会有一些陌生,因为平日里没有听说过这个词。但是如果你学过烹饪技巧的话,应该对于白案有所了解,这在烹饪技巧里属于一种名词,今天小编就来给大家详细的介绍一下白案是什么,白案和红案又有什么样的区别?一起来看看吧。
一、白案是什么
总的来说,白案负责糕团和面点制作的,因为这种工种与米饭,面条和案板有关,所以说又被称作为白案,里面又分为大案小案,和红案并列为为一种工种。一般来说,白案是主要负责一些比较大型的面点制作,比如说手工馒头,馄饨皮以及各种包子,花卷,馒头水饺的制作。而小案主要是负责制作一些精巧的点心的,或者是按照顾客的需求进行制作,小案有的时候还会负责煮面条。
一般来说做白案的手艺比较的精细,而且更有耐心,才能够做出造型美味精巧的面点。
二、红案的介绍
另一个说法就是红案了,红案是指的在中式烹调方法中对肉类菜品制作和装碗的工作者,工作范畴主要包括红烧肉,蜂蜜肉,排骨等,红案内部的操作工具有分为炉子,墩子,笼锅,冷碟。
技术最高超的红案叫做红锅,负责大型肉类事务的制作,有的主厨也被叫做是掌勺,掌灶。主厨的经验多,技术也比较高超,主要是负责制作一些高难度的肉类食品和高档的菜肴,技术要比红锅差一些,一般是烹饪一些散客的菜肴。制作汤汁的被叫做二锅,一般是制作一般的菜肴。制作汤汁的还有三锅,有的时候会做红锅的助手。
一般来说在一个高档餐厅里首席厨师,要有很强的刀工技巧,而且还要熟练的掌握各种食物的特性和配比知识,主要是负责菜肴的原材料搭配和制作,有的时候还会负责编制菜单,负责切菜和配菜的称作是二墩。负责凉菜的制作的称作为冷墩子,相对应的,如果是负责制作蒸菜的就叫做熟墩子,负责制作水产品和家禽的初始被叫做水案,后三者有的时候也会给红锅当作助手。
我们今天已经非常详细的给大家介绍了白案是什么,如果你想做厨师的话,对于这些基本知识还是要了解的,一般来说,做白案需要的时间比较长,而且需要一步一步进阶的,当厨师的基础工作都是需要在实践中不断掌握的,大家可以先了解一下。
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