酱肉的配方
除了猪肉之外,牛肉也是我们常吃的一种肉类,而且牛肉有着猪肉无法比拟的营养价值,在已知的生物界中,目前营养价值最高的就是牛了,但是我们吃牛毕竟不像吃猪肉那么频繁,总是偶尔才吃一顿的,那我们了解一下酱肉的配方。
一、酱肉的配方
1、不锈钢煮肉桶中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头(敲碎)、1斤五花肉。煮小时左右即可形成高汤。
2、将高汤烧开,加入适量的鸡油、大料、花椒、桂皮、小茴、丁香,熬制30分钟即成做酱肉的卤汤,备用。
原料二
要求新鲜无异味无杂质,不新鲜的肉加工的产品必然风味很差,香气不足,结构不良,保质期缩短,不论鸡类及其分割品,猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的,有信誉的屠宰厂进货,这样产品质量才可以得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类繁多,主要有猪肉,牛肉,鸡肉,鱼肉,羊肉,兔肉,马肉,驴肉等。
二、酱猪肉、牛肉、鸡肉配料包
1、酱猪肉配料包
花椒25、大料.桂圆、草果23、肉蔻、良姜、甘草19、白芷35、砂仁21、山茶、白胡椒、草蔻18、茴香、香叶、陈皮。
2、酱牛肉配料包
砂仁、白糖50、豆蔻14、味素
3、酱鸡肉配料包
大茴2716、木香8,白芷28、香果、山奈、筚拨、肉桂
三、各种酱肉的制作工艺
l、酱肘子:按个肘子计
将调好的卤汤大火烧开,放入猪肉配料包:煮分钟。放入肘子煮分钟,手摸肘子有弹力即可。然后开始调色,放入红曲粉搅匀,改小火,加入盐斤、白糖60、酱香王适量、香油、大酱;煮40分钟;加味素搅匀,焖分钟出货。注:凡是猪货如猪头肉、耳朵、舌头等可按此方制作。
2、酱牛肉:按斤计
将调好的卤汤大火烧开,放入牛肉配料包煮分钟,放入牛肉,分钟后放入硝、红曲粉,改用小火加盐150、酱香王适量,煮小时,放香油、味精,中火煮至熟为止。停火出货。
3、酱鸡:按斤货计
将调好的卤汤大火烧开,放入鸡肉配料包煮分钟,放入鸡大火煮分钟,放入红曲粉、改小火放盐180、香油7、鸡粉,大火开始煮个半小时左右,停火出货。注:鸡腿、鸡翅;鸡爪等可按此方制作。
四、特别提示
猪、牛、鸡配料包的使用,每包可用三次。第一次煮分钟后捞出。第二次煮分钟后捞出。第三次煮可不用捞出。可根据口味增加调料自行调整。、三种配料包只能单独使用,不能混用。、每种货可在半熟时加入白酒提香。4、红曲粉、酱香王、硝都是煮肉的调料,可去调料店、食品添加剂商店购买。
以上为大家带来的就是关于酱肉的配方的一些内容。一开始说到酱牛肉,我想很多人都没听说过,这种肉不像普通的牛肉一样,是我们平时常吃的鱼类,它虽然少见,但是营养依然是很高的,只要大家认真按照上面食谱的去做,就可以做出好吃的酱牛肉。
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