炒青菜发苦是怎么回事,如何避免炒青菜发苦
在和炒锅打交道的菜里,炒青菜应该是入门级的一道菜了。有不少初学者第一次炒的青菜不但颜色发黄甚至发黑,尝一尝味道还会发苦。炒青菜发苦是怎么回事?怎样做才能避免这样的问题呢?
一、炒青菜发苦是怎么回事
可能导致炒青菜发苦的有多种因素,比如说:
1. 有的菜自身就带有苦味,比如苦瓜、儿菜。还有的菜本来是不发苦的,但一旦生长期间缺水或者高温,也会生出一些苦味来,比如夏天的黄瓜。
2. 铁锅在炒菜前没有刷洗干净,锅内的残留食物被烧焦了,苦味留在了青菜中。
3. 炒菜的时候火太大导致菜叶失水过多,焦了;或者放调料放得太早,调料焦了。
二、如何避免炒青菜发苦
以上的三种可能原因,第一种和第二种都容易解决,第三种情况需要稍微注意一下炒青菜的小窍门:
1. 用猪油来炒
家里有猪油的话,最好使用猪油而不是植物油来炒青菜。这是因为猪油炒绿叶蔬菜会令蔬菜更加鲜亮水嫩,不焦自然就不会苦了。
2. 大火快炒
炒蔬菜的时候一定要使用大火快炒,绿叶蔬菜尤其如此。目的是利用热油让青菜快速熟透,并且让叶子中的水分尽量少地损失,这样的青菜才会好吃。当然,也不容易炒焦变苦。
3. 放调料的时机
在炒菜的时候,调味用的调料一定不要放得太早。比如盐,在青菜炒好即将出锅的时候再放就可以了。这是因为食盐一旦过早进入锅中,会导致绿叶产生脱水效应,蔬菜就更容易发黄甚至炒焦。如果要放酱油、醋之类的调味品,也不要放得太早。这些调料本身并不需要加热,如果火力太大也可能会让调料糊掉。唯一例外的是糖,因为糖需要受热融化,菜色才会好看。
知道了炒青菜发苦是怎么回事之后,我们只要对症下药,明白了蔬菜需要快炒的原理,自然就不容易把青菜炒焦了。这样哪怕是厨房新手,只要注意了以上三点,也很容易能做出兼顾美味和营养的炒青菜来。
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