什么勾芡好,大家平时用什么勾芡的呢
想必很多朋友都会做菜,在做菜中经常会遇到勾芡这个步骤,很多人都喜欢吃勾芡以后的菜,觉得这样菜肴会更加柔嫩鲜美。那什么是勾芡呢?什么勾芡好呢?可能这是很多朋友苦恼的地方。所以啊,小编今天就带大家一起来聊一聊关于勾芡这件事儿。
什么勾芡好
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
1.勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
2.绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
3.马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
4.小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。
5.甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。
想必大家通过小编的这篇文章可以知道,勾芡的原理还有作用了吧,小编还给大家总结了什么勾芡好;首先是绿豆淀粉是最适合的淀粉,还有马铃薯淀粉、小麦淀粉以及甘薯淀粉等等,都可以用来勾芡。希望大家读了本篇文章可以了解勾芡的好处,做出更美味的菜肴。
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