和面时为什么要放入油和盐，和面放油和不放油区别是什么

面食是我们日常生活中最常见和经常吃的食物。现在人们吃面主要是从市场上买来为主。但是注重口味的人家都是自己和面来吃的，手工面更体现面食的味道。那么在和面的时候，有的人喜欢放油，放盐。来调和口味。有些人不喜欢放。那么和面放油和不放油区别是什么呢?

一、和面时为什么要放入油和盐

和面时放入油和盐都是为了让烹饪出来的食物具有更好的口感。和面时加盐可以提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状。食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不致断裂，由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度，使得劲道合口。

和面时放入的油为猪油。猪油在和面的时候加入，主要是因为猪油具有乳化和起酥的独特作用。在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。

猪油和面，先把猪油溶化成液体，把面放在案板上，面放成四面高中间低的凹型，再慢慢把溶化好的猪油倒进凹面中，边倒边拌，达到湿度就用手拌揉，一直揉到面松软又不沾手，用手一抓一勒一松即散为好。猪油是一种饱和高级脂肪酸甘油酯，分子中不含有碳碳双键，因此不能使溴水褪色，不能使酸性高锰酸钾溶液褪色。猪油属于油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体。该脂肪于过低室温即会凝固成白泽色固体油脂。猪油熔点为28℃～48℃。在西方被称为猪脂肪。猪油色泽白或黄白，具有猪油的特殊香味，深受人们欢迎。

二、和面放油和不放油区别是什么

在和面时加油的原因是，可以使面粉粘连成团，由于没有水分，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。没有加入油的和面如：面条、皮子是用不经过发酵的面团做成的。这种面，俗称"死面"，富于韧性和弹性，吃起来咬劲。"死面"做的半成品蒸、煮、烙都行。但是口感没有加入油的好吃。