收汁有哪些方法?
收汁是我们日常生活中常用的一种烹调手法,一般主要用于食物的收尾阶段,主要指的是把锅中的汤汁用大火快速熬浓,汤汁逐渐有稀转为浓郁,很多菜肴都会用到这种烹饪方式,而且收好的汁水味道更加的鲜美,接下来就来了解一下收汁有哪些方法?
收汁有哪些方法
1.蒸发收汁
锅子在炉火上持续加热,酱汁中的水份便会因高温自然挥发成气体,让锅底的汤汁收干。是最基本的收汁方式,各式菜系的料理都通用。在食材已煮熟、起锅的前夕,打开锅盖并转大火,尽量把水份煮干、让酱汁浓缩,在食材烧焦之前就必须关火。
炒米粉的过程中,食材会出水,最后也必须经过「蒸发收汁」,才能让米粉吃来Q弹不软烂。
2.糖收汁
利用加「糖」增加溶液的浓度,让汤汁越煮越浓稠,便能完成收汁。适用于口味带甜的料理,例如糖醋排骨、红烧肉等。
最佳的下糖时机是在菜肴熟透、准备起锅之前。转大火,加入比调味时更多的糖,用量要控制好,防止口味过甜;并随时注意锅内的状况,避免加热过度转而发生焦糖化反应,让料理颜色、味道都走样。
糖收汁的技术关键,首先要掌握加糖的时机和目的。一般情况下菜肴加糖分三个时机,目的各不相同:菜肴刚入锅时加糖,其作用是去腥解腻增鲜,用糖量较少;菜肴加热过程中加糖,其主要作用是赋予菜肴甜味,起调味目的,用量可根据菜肴的口味来确定;菜肴成熟并酥烂后加糖,其主要作用是收汁,用量较多。其次,糖收汁时应用大火,但要注意控制时间,以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑,口味变苦。此外,还要注意菜肴的总体甜度,掌握好不同时机加糖的量和比例。
利用「糖收汁」的红烧料理,大部分时候是需要上盖焖煮,帮助收汁。
3.勾芡收汁
勾芡收汁就是我们熟悉的「勾芡」,将淀粉溶解在水中,待其糊化,就能够增加汤汁浓稠度,是中式烧烩料理最常采用的方式。
一般勾芡多是使用太白粉或玉米粉,把淀粉与冷水在碗中搅拌均匀后,再把芡汁倒入锅内,与锅内的水份搅拌均匀即可;不过「勾芡收汁」对料理新手来说,是比较容易失败的做法.
烧烩料理透过加入太白粉水,进行「勾芡收汁」。
收汁有哪些方法?菜肴中的汤汁在煸炒过程中可以逐渐浓缩,由稀到稠,以上小编介绍的集中方法可以帮助收汁的速度加快,像淀粉、糖等都是可以使汁水快速浓稠,收汁是一种常见的烹饪手段,不仅可以增加菜的浓度,还可以提高食物的香味光泽。
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