收汁怎么收?4种收汁方法,烧菜更香!
收汁是一种中式菜肴的烹饪手法,通过这一种手法,可以让做出来的菜肴的口味、口感、品质、外观得以提升。收汁的方法多种多样,最常见的收汁方法是蒸发收汁法,那么收汁怎么收呢?下面小编就为大家介绍几种收汁方法,大家赶紧一起来看一下吧!
收汁怎么收
一、蒸发收汁
锅子在炉火上持续加热,酱汁中的水份便会因高温自然挥发成气体,让锅底的汤汁收干。是最基本的收汁方式,各式菜系的料理都通用。
炒米粉的过程中,食材会出水,最后也必须经过“蒸发收汁”才能让米粉吃来Q弹不软烂。
二、糖收汁
利用加糖增加溶液的浓度,让汤汁越煮越浓稠,便能完成收汁。适用于口味带甜的料理,例如糖醋排骨、红烧肉等。
糖收汁的技术关键,首先要掌握加糖的时机和目的。一般情况下菜肴加糖分三个时机,目的各不相同:菜肴刚入锅时加糖,其作用是去腥解腻增鲜,用糖量较少;菜肴加热过程中加糖,其主要作用是赋予菜肴甜味,起调味目的,用量可根据菜肴的口味来确定;菜肴成熟并酥烂后加糖,其主要作用是收汁,用量较多。
其次,糖收汁时应用大火,但要注意控制时间,以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑,口味变苦。此外,还要注意菜肴的总体甜度,掌握好不同时机加糖的量和比例。
利用“糖收汁”的红烧料理,大部分时候是需要上盖焖煮,帮助收汁。
三、勾芡收汁
勾芡收汁就是我们熟悉的“勾芡”,将淀粉溶解在水中,待其糊化,就能够增加汤汁浓稠度,是中式烧烩料理最常采用的方式。
四、自然收汁(自然芡)
并非所有料理都能使用自然芡,仅适用于富含胶原蛋白的食材,例如猪皮、牛筋或猪脚等肉类部位。结缔组织主要由胶原蛋白构成,在加热的过程中,会渐渐释出黏稠的蛋白质,充分溶解到汤汁中,便能形成自然芡。
通过上文的了解,相信大家对于“收汁怎么收?”这个问题都了解清楚了吧!收汁的方法分为蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁、自然收汁等,不同的勾芡收汁方法适合不同的菜肴,比如中式烧烩菜就适用于勾芡收汁法。大家学会了以上4种收汁方法,能让厨艺更升级。
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