油泼鱼的做法 川味麻辣系列---油泼鱼 油泼鱼怎么做
“曾经在一个川菜馆里吃过一次水煮鱼,那鱼满屋飘香,麻辣爽口,在不知不觉间就吃光了一个大盆子里面装的鱼,剩下半盆油,我在想,这个油要是炒菜也是无比香的,哪有什么腥味。后来吃了很多次水煮鱼,包括自己做的水煮鱼,都是先水煮再浇油的,记忆中的那个全油的水煮鱼始终是鱼中最美的味道。于是,自己在家做吧,这没有水的成分,所以也不能叫水煮鱼,就叫油泼鱼吧......”
食材明细
- 麻辣 (口味)
- 其他 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 普通 (难度)
油泼鱼的做法步骤
1、鱼清理干净,去除内部黑膜,去掉牙齿
2、挨着头尾部各切一刀,抽出筋
3、去掉头部、尾部
4、顺着鱼刺的方向小心剔除两块鱼肉,鱼骨和鱼头鱼尾留着做别的菜
5、顺着鱼肉的纹理切成薄片
6、生姜和大蒜瓣切成片,豆瓣酱剁细
7、鱼肉片里加入豆瓣酱、生抽、鸡蛋清、香油、生粉,抓匀,鸡蛋清和香油要适量多一点,生粉要少一点,让每一片鱼很爽滑,不粘连
8、放入生姜片和大蒜片,盖上保鲜膜腌制两小时
9、干辣椒切成段
10、盆子底部放入部分辣椒段,部分花椒,然后放入腌制好的鱼片,将鱼片尽量松散,然后表面码放上辣椒段和花椒粒
11、锅里放入花生油,烧到油冒烟
12、将油分次倒入,一边慢慢倒一边轻轻拨散鱼片,直到鱼片全熟
13、将表面多余的辣椒花椒去掉,香飘飘的油泼鱼做好了
小窍门
一:鱼肚里的黑膜、鱼的牙齿、鱼的筋都要去除,这样鱼没有腥味;
二:生抽和豆瓣酱有盐,所以不再加盐;
三:一定要提前腌制入味;
四:如果要更加麻辣一点,在烧油的时候,加入适量花椒辣椒炸出香味后捞出不要,这样的油麻辣味道更足;
五:油一定要慢慢倒入,分次倒,这样受热均匀,鱼才会全熟,倒油的时候,要轻轻拨散鱼片。
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