老汤炖肘子的做法 老汤炖肘子&酸辣肘片 老汤炖肘子怎么做
“肘子要想味足色亮,一是要用老汤。关于老汤我在以前的食谱中提到过多次,就是上次的炖汤留到这回接着用,这次的炖完留着下回用,以此循环,越煮颜色越重,味道越浓。当然喽,每次还要继续加新调料和水才更够味儿。想要肘子皮亮有光泽,放一把冰糖又提亮又增鲜。整个肘子端上桌很大气,趁热扒开,香糯糯一抢而光;凉后切片蘸汁味道更佳,而且不腻。”
食材明细
- 咸香 (口味)
- 炖 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 简单 (难度)
老汤炖肘子的做法步骤
1、两个前肘剔掉骨头,外观还是完整的肘子形状,前肘的骨头比后肘的短而且小,清洗干净,刮掉表面的毛毛;
2、大葱1棵,姜1块,大蒜1头,桂皮1块,八角4颗,干红辣椒4个,花椒1撮,香叶5片,干柚子皮1片,陈皮1块准备好,这些都是常见的调料,用量和种类可以随口味来调整;
3、老汤一碗准备好,前面已经说过,老汤就是上次炖肘子的汤,捞掉调料等残渣后放冰箱冷藏或者冷冻保存,用之前解冻回温;
4、将老汤和步骤2中的调料同入炖锅中,再撒适量盐、老抽、酱油,水先不要多放,因为要看肘子入锅后的水位;
5、肘子入温水锅中煮开,也就是常说的焯水,焯不焯水可以随个人喜好,看锅里的那一大堆浮沫就知道焯水的必要性了;
6、将焯过水的肘子转移到到炖锅中,根据情况酌量加热水;盖上盖子小火慢慢炖煮,中途可查看一两次,如果要补水,一定要补热水;
7、当筷子能轻松扎透肉厚的地方就可以了,肘子可以泡在汤中4小时以上,如果能过夜更好,肘子肉厚,能慢慢地吸足汤味儿;
8、如果馋了着急吃肉,趁热吃也是可以的,香糯咸香,扒开或者切块都可以,淋上点汤汁更够味儿;
9、如果想吃凉的,泡几个小时之后捞入保鲜袋中,挤出袋中的空气,旋紧,让肘子更加密实,放冰箱冷藏保存到完全变凉,吃时切片,调酸辣蘸汁:大蒜拍碎、香葱和姜切末,适量醋、生抽、辣椒油,少许盐调成碗汁即可。
小窍门
1.前肘骨头小而短,后肘的骨头和而且有个拐弯,如果想煲烫可以买后肘,如果想实惠吃肉,前肘是首选;
2.这次炖完的汤捞出调料入冰箱保存,下回再用就是老汤了,汤越熬越香浓,所谓的百年老汤就是这么一次次留下来续着用的;如果不想留老汤,用汤炖白菜粉条也是极香的。
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