胡家回锅肉的做法,胡家回锅肉怎么做
食材明细
- 超辣 (口味)
- 烧 (工艺)
- 廿分钟 (耗时)
- 简单 (难度)
胡家回锅肉的做法步骤
- 1、猪肉洗净后,断生。放入汤锅中煮至六-七成熟,捞出晾凉后切片
- 2、形状要求:通常长度在6厘米左右,厚度在2mm左右,不能过厚,否则吃起来会感觉油腻,太小会卷不起来。青蒜洗净切段,红椒洗净切菱形。
- 3、锅置火上放油烧热,下入肉片煸炒出猪油,加入胡和记专用调料炒出香味。第四步:再放入青蒜段、红椒、青椒至断生即可。
- 4、工艺关键点:第一、煸至吐油:火候注意两点:一是油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;第二、二是油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切忌不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。不要吐油太多,否则会变老。
小窍门
工艺关键点:
第一、煸至吐油:火候注意两点:一是油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;
第二、油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切忌不可这样。肉片在温火少量油
的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度
下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。不要吐油太多,否则会变老。
一、断生原因:
1、口感要求,要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合;
2、是形状要求,成菜时形状应微微卷起。
二、断生方法:放入汤锅中煮至六-七成熟,捞出晾凉后切片。
三、判断方法有两种:
1、用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好;
2、从中切开,如果刀口处没有血水也行。
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