怎么煮牛肉嫩
说到牛肉,相信有许多人都喜欢吃,喜欢牛肉那Q滑的口感,而且牛肉更是营养丰富。有的人喜欢吃煮的牛肉,煮得嫩嫩的,那真是美味啊。那么,问题来了,怎么煮牛肉嫩,如何煮的不嫩,就会破坏牛肉的口感,浪费了牛肉。
怎么煮牛肉嫩
1、选肉
用做炖食,其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多:如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。
2、清洗肉
(1)选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物。
(2)擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。
3、切牛肉
牛肉要逆着肉的纹路切,即如果纹路是横的,则切的时候要选择与纹路垂直的方向。(肉的纤维方向和刀口垂直)因为这样才能切断牛肉的纤维,入口易嚼。
4、调汤
(1)锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限)。
(2)放适量黄酱,俗称“打底”(500克肉、50克酱即可),
(3)用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用俄篱捞净渣撤去沫,以保证肉汤有色而不混。
(4)调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足,不可中途添水。若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。
(5)汤调好后,再放适量盐。
5、放料
(1)把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。
(2)一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。
(3)还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4块、葱寸长 3~4段、.姜 1块切口(不要切断)、蒜 4~5瓣。
(4)将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次。
6、火候
(1)作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。
(2)20分钟后再盖上盖,改为文火小开。
(3)3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。
上文介绍了怎么煮牛肉嫩,这需要先从挑选牛肉开始,选择品质高的牛肉,那么煮出来的牛肉的口感就会相对好一点。接下来就是清洗处理牛肉的方法,这也是十分重要的。最后,就是最关键的步骤煮牛肉,这一定要控制好火候。
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