云南风味食品油鸡枞,你嘴馋了吗?
鸡枞是一种来自云南的珍贵野生菌,它被誉为“菌中之冠”,脆嫩爽口,清香鲜美,营养丰富,还含有较高的药用价值。每年只有三个月的时间能吃到新鲜的鸡枞,而油鸡枞便是云南人为了把鸡枞菌的鲜美保存起来,能一年四季食用,所想出来的烹饪方法。
夏天的云南最值得期待的就是野生菌,每年夏季月都是吃野生菌的季节。面对已经到来的一大波野生菌很多家庭早已按耐不住了,一年一次的野生菌宴开始。唯独鸡枞菌,可以一年一吃!一吃一年!这到底是为什么?秘诀就是:新鲜的野生鸡枞熬制成了油鸡枞,可以保存一年!
一、食材明细:
新鲜鸡枞菌3斤,一级压榨菜籽油1.5L,干辣椒15-20颗,干花椒一小撮
二、油鸡枞的做法详细步骤:
1.挑选优质鸡枞菌,火把鸡枞,或黄皮鸡枞。(菌子以伞未开为好,更鲜嫩。但是做油鸡枞,恰恰要伞开的黄皮鸡枞,更香。)
2.清洗干净后,撕成条状。注意,不要太细,否则容易糊。而且尽量均匀。
3.控水,稍微晾干。
4.干辣椒切成0.2厘米长的小段;锅上倒一大半的油。烧热。关火,让油凉到7分热,就放入辣椒,花椒。爆香,接着放入鸡枞菌翻炒,此时火可以大一点,为了把菌子的水炒出去。你们会发现汤水是浑浊的乳白色,泡泡多,那是菌子在出水。不停翻炒,加入比较多的盐(因为油鸡枞主要是拌饭,拌面,可以略咸。)当看到油变得清亮点了,再倒入剩下的油,转小火,炸,炸,炸。要有耐心。
5.小火炸的时间不好确定,因为根据鸡枞的量,和撕的大小都不一样。只能用眼和口。看到菌子缩干了,颜色变金黄了,再尝一下,口感不那么绵密了,更容易咬断了,就果断关火。切记,不要炸过了就糊了。然后,不需要马上盛出,利用油的余温,再让锅里的鸡枞泡一阵。待油凉下来再盛出来。
小贴士:
1.做油鸡枞,恰恰要伞开的鸡枞,特别是黄皮鸡枞,更香。2.撕得不要太细,否则容易糊。而且尽量粗细均匀,这样受热才均匀。3.先中火,水分炸干后开小火!小火!小火!经常搅拌避免粘锅糊了。4.如果量太多,可以分两次炸。5..整个过程大概3.5---4个小时,不要求速度,慢工出细活。6.保存的时候用密封瓶,油一定要淹过鸡枞菌!可以存放6-12个月。
每个人都总有一种味道能勾起自己对家乡的思念,而油鸡枞的味道便是最能勾起云南人对家乡的思念。无论是外出打工或者外出读书的云南人们带上一瓶油鸡枞在身边,一筷子的油鸡枞放在面条或者米饭上,吃起来的便是满满的家乡风味。
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