完美轻乳酪蛋糕的做法,完美轻乳酪蛋糕怎么做
“轻乳酪蛋糕做过不少,但是这款轻乳酪配方不同。采用的是8只蛋黄,或许就是这8只蛋黄的缘故吧,成品色泽特棒。本方子里没有一点低粉,全是玉米淀粉,而这,恰恰就又成就了糕点的轻盈吧。细腻爽滑,入口即化,轻盈绵密,你,值得拥有!”
食材明细
- 甜味 (口味)
- 烤 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 普通 (难度)
完美轻乳酪蛋糕的做法步骤
1、将模具抹油散粉备用。
2、A料准备。奶油奶酪225克;淡奶油50克;牛奶90克;黄油80克。
3、B料准备。牛奶50克;玉米淀粉25克。
4、C料准备。蛋白150克(约4只);柠檬汁1小勺;糖80克;玉米淀粉10克。
5、D料准备。8只蛋黄。
6、将A料放一深碗。隔水加热搅拌至顺滑无颗粒。
7、将B料混合均匀。
8、将混合好的B料倒入顺滑的奶酪糊里,拌匀。
9、分次加入蛋黄,搅拌均匀。
10、将面糊过筛2次。
11、C料的蛋白加入柠檬汁打至粗泡。
12、分三次加入细砂糖和玉米淀粉混合物打至中性偏湿。
13、取三分之一蛋白泡沫入面糊里翻拌均匀,再将拌好的面糊倒入剩下的三分之二蛋白泡沫里,翻拌均匀。
14、将模具包裹2层锡纸。
15、将面糊倒入模具,震去气泡。
16、放入预热好的烤箱,水浴法烤制。180度30分钟转至150度40分钟。
小窍门
轻乳酪蛋糕容易出现的问题是:
缩腰、开裂、布丁层等等,请一定注意以下几点,认真细心,一定能做出完美的乳酪蛋糕
*解决缩腰问题:模具处理,最好能使用固底模,因为活底模具即使包了锡纸,也会发生意外进水的情况,不沾的固底模是最好的选择,使用前底部垫油纸,四壁涂黄油洒低粉防粘。这点很重要,蛋糕只有不附著在模具壁上,才会自如地涨高和回落,不至于哪里沾住了,形成扭曲的侧面
*解决表面开裂问题:一方面要严格控制温度和时间,同时加上自己的判断。过高的温度会使蛋糕开裂。另外,蛋白打发的程度非常重要,这款乳酪蛋糕要求打发到中性偏湿,这样蛋白霜和乳酪蛋黄糊的质地是基本相同的,很容易相拌。几乎没有哪一个乳酪蛋糕会需要将蛋白打至硬性,所以一定注意,最多打发到湿性程度,这是蛋糕表面不开裂的重要因素。
*解决布丁层的问题:出现布丁层,最可能的原因就是消泡,在最后一个步骤,蛋白霜与蛋黄糊相拌的过程中,手法要轻柔快速,不能以划圈的手法,应该是切拌,以刮刀从底部翻起,横向划“Z”或纵向以“切”的手法,左手转动盆子,配合不断地将蛋糕糊从底部翻起的动作,直至混合均匀
*如何切出完美的切面:切蛋糕前将刀在火上加热,每切一刀,将刀上沾附的蛋糕擦干净后,再次加热切下一刀,就能切出整齐的切面,一把好刀非常重要,推荐贝印的波浪齿刀具。
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