天然酵种潘妮托妮(panettone)怎么做又香又好吃
主料
制作天然酵母海绵酵头: :适量牛奶 :227
高筋面粉 :128
主面团: :适量
糖 :45
盐 :6
快速酵母粉 :10
全蛋(L) :50
蛋黄( :18
水(或牛奶) :60
无盐黄油 :115
辅料
装饰用杏仁片 :适量混合蜜饯 :170
香草精 :6滴
蛋黄 :1个
黄油 :10
蜂蜜 :1勺
panettone专用纸模 :2个
竹签 :4根
具体步骤
1. 制作天然酵母海绵酵头:混合天然酵种198g 牛奶227g 高筋面粉128g成较稠的面糊,盖保鲜膜室温发至完全起泡泡(约5-6h),放入冰箱冷藏过夜。
2. 制作主面团:第二天在制作主面团前从冰箱拿出海绵酵头,让其回温。混合高筋面粉383g 糖45g 盐6g 快速酵母粉10g 全蛋50g 蛋黄18g 水或牛奶60g 香草精6滴,稍微混合后加入回温的海绵酵头(比较稠的发泡面糊),启动厨师机,勾型头1-2档当速,和成比较柔软光滑的面团,静置20-30min。
3. 再次启动厨师机,勾型头1-2档当速,室温软化的黄油115g分4次加入,每次都要将油揉进面团,当油量不断增加并完全揉进面团后,面团虽然水份较多,但依然非常柔软光滑有筋性,轻轻抻拉面团可以拉出薄膜,揉面完成。加入综合蜜饯,低速揉均,面团放在盆中盖保鲜膜,放在室温进行发酵。在室温下发酵约2h,面团会慢慢膨胀到原体积1.5倍,这时中期发酵完成。
4. 发好的面团分割成2等分,滚圆放松15min,再次滚圆放入panettone纸模中,用保鲜膜盖上进行后期发酵。图片中的状态是发至到模具2/3高度时,完全发好时面团应几乎涨至模具边缘。
5. 烘焙前烤箱上下火165度提前预热,制作面团表面涂料和装饰:黄油10g微波加热成液体晾凉 蛋黄1个 1勺蜂蜜搅匀,用毛刷沾轻轻涂在面团表面,刷好后均匀撒上杏仁片做装饰,入炉烘烤1.5h,顶部上色后应加盖锡纸以免烤糊了。
6. 面包烤好后拿出烤箱,底部插入两个竹签倒挂晾凉。
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