豆汁兒的做法,豆汁兒怎麼做
“豆汁兒是老北京獨特的食品,根據文字記載有300年的歷史,是傳統小吃的奇葩。豆汁兒是以綠豆爲原料,將澱粉濾出製作粉條等食品後,剩餘殘渣進行發酵產生的,具有養胃、解毒、清火的功效。對於它的味道,真的拿不準應該用什麼詞彙來形容它,只好用一個“特殊”來委屈它一下了。很多人說:“不能喝豆汁兒,就不算真正的北京人。”我覺得倒是也大可不必這麼說。豆汁兒的味道的確不是任何人一下子就能接受的。但正因爲如此,我想應該用一個“緣”字,來代表喜歡它的朋友。可以接受並且喜歡上如此奇怪味道的食品,我想也只有用“緣份”來解釋了。
過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車,同麻豆腐一起賣;售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋,另一頭擺着焦圈、麻花、辣鹹菜。《燕都小食品雜詠》中說:“糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女,齊來坐,適口酸鹽各一甌。”並說:“得味在酸鹹之外,食者自知,可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的醬菜,一般夏天用苤藍,講究的要用老鹹水芥切成細絲,拌上辣椒油,還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈,風味獨到。
剛出鍋的豆汁兒盛到碗裏,暗綠色的表面是一層細細的泡沫,一層泡沫消逝後便有一股熱氣冒出來,又從碗底冒上另一層沫兒,於是又一股的熱氣。還沒有喝進嘴,提鼻子老遠就能聞到一股濃郁的酸味,但是喝到嘴裏,那酸味卻並不特別強烈和刺激。
細細品味,滿嘴的發酵之後的酸腐之味後,瀰漫着豆香......”
食材明細
- 怪味 (口味)
- 技巧 (工藝)
- 一天 (耗時)
- 高級 (難度)
豆汁兒的做法步驟
1、將綠豆淘洗乾淨,放入盆內用涼水(冬天用溫水,水量要比綠豆高出2倍)泡十幾小時。
2、待豆皮用手一捻就掉時撈出,加水磨成細漿。
3、將細漿倒入紗布中,使液體部分通過紗布滲到下面的容器。
4、去掉豆渣,留漿水待用。
5、過濾的漿水倒入玻璃容器中,發酵12小時。(冬季24小時,夏季12小時)
6、經過沉澱,質地較濃即爲生豆汁,最上層是浮沫和漿水;撇去浮沫和漿水,把生豆汁舀出。
7、鍋內加少許涼水,用大火燒沸後倒入生豆汁。
8、待豆汁煮漲並將溢出鍋外時,立即改用小火分次將生豆汁勾兌到鍋中,隨吃隨盛。
小竅門
1、綠豆與水的比例爲1:3,即爲100克綠豆要用300毫升水磨漿。
2、豆汁煮至不煳、不澥爲佳。
3、煮生豆汁時火不能大,大就易變成麻豆腐。而且不能煮得滾開爛熟,待水見開,分次勾兌到鍋中。
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