明目菊花魚的做法,明目菊花魚怎麼做
“明目菊花魚---是浙菜裏一個歷史悠久且很有名的家常菜,菜譜出自宋代《金峨山房藥錄》,明目二字是本菜的功效,中醫認爲魚可以明目。菊花轉借自魚煎炸後的淺黃顏色,也指明其形態因剞刀而非常相似菊花。
此菜講究刀法,烹飪獨特。成菜色澤鮮豔、味道鮮美。外皮酸甜而酥脆、肉質香濃而鮮嫩。”
食材明細
- 魚香 (口味)
- 炸 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
明目菊花魚的做法步驟
1、魚洗淨切掉頭尾與魚腮。
2、順着魚脊骨片下魚肉。
3、從魚背方向下刀,切掉魚腹上的大刺。
4、切好後的樣子。
5、把魚肉切成大小大致一樣的正方形塊。
6、把魚肉改成十字花刀。
7、依次切好後,加入蔥姜、料酒、少許鹽,抓勻醃製半小時左右。
8、準備一些幹澱粉。
9、把魚肉均勻地裹上一層澱粉。每一條都要裹上。
10、依次裹好並靜置片刻,讓澱粉完全吸附在魚肉上。
11、鍋中熱油,6、7成熱時下入魚塊。
12、魚肉浮起時撈出。
13、原油繼續加溫,7成熱時下入初炸好的魚肉復炸。
14、炸至外皮金黃酥脆時撈出控油。
15、碗中倒入適量番茄醬,加入2勺白糖,2勺醋,攪拌均勻。
16、鍋中油倒出,剩底油,炒香蔥薑蒜末。
17、倒入攪拌均勻的番茄醬炒至起泡出香味。
18、調入適量水澱粉勾芡,最後加入少許雞精提鮮。
19、魚肉擺好盤,把勾芡好的番茄醬汁淋在魚肉上即可。
小竅門
1:改十字花刀的時候,刀切至魚皮處,只要魚皮不切斷,就不會鬆散。若是刀只切至魚肉的一半,炸出來的魚肉就不像菊花了。
2:改好花刀後的魚肉,在醃製和上粉的時候都要特別小心,別弄斷了。
3:一定要復炸一遍,魚肉纔會金黃而酥脆。
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