太安魚的做法 小試太安魚 太安魚怎麼做
“太安魚俗稱“坨坨魚”,出自重慶市潼南區太安鎮,是重慶江湖菜中的一道名菜。太安鎮是川渝交通要道,產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裏的魚味道鮮美自然,並且做法特別,然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初,太安魚成爲重慶一大名菜。”
食材明細
- 麻辣 (口味)
- 煨 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 簡單 (難度)
太安魚的做法步驟
1、原料一覽,蔥、姜、蒜、泡野山椒、泡蘿蔔切粒、幹辣椒剪段、鮮花椒、小蔥切花,祕製底料
2、魚洗淨切塊,瀝乾水分,倒入料酒豁勻,最後倒出盆中的料酒不用。草魚、白鰱,花鰱都可以,本菜譜中使用的是花鮎,活魚2.6斤
3、放入鹽4勺豁勻,用手不停的拌魚,直到魚片發粘時才能停止。一勺大約1.5克,建議魚頭斬小塊或單獨烹飪(魚頭豆腐湯)。
4、放入適量黑胡椒粉,去腥提味
5、放入芝麻香油
6、放入雞蛋清和澱粉掛糊,澱粉用量比滑肉多比酥肉少。目的是讓澱粉包裹魚肉,在煮的時候不會煮散和煮老,然後魚皮又有點酥酥的感覺。沒有紅薯澱粉的可以用土豆澱粉,最好不要用玉米澱粉
7、鍋內倒入大量植物油,待有大量濃煙冒出時,放入魚塊梭鍋(炸魚)
8、可以一塊一塊的炸,保持大火一塊炸10至15秒起鍋;也可以全部一起炸,3、4分鐘後一起起鍋。目的不是炸熟,也不是炸脆,略帶黃色就可以起鍋了。
9、另起一鍋,倒入適量植物油,依次下入蔥、姜、蒜、幹辣椒、鮮花椒、泡野山椒、泡蘿蔔,翻炒1分鐘,注意火候別糊了。其中鮮花椒、泡野山椒可以用乾花椒、泡紅辣椒替代。我是家裏剩下這些料,所以就用上了。泡紅辣椒顏色比較好,紅色的,野山椒黃色,但是味道比較好。本菜譜使用野山椒後顏色看起來就不怎麼紅豔。
10、參入白開水,放入底料100克,適量雞精。白開水用量漠過魚塊即可,不要倒多了。
11、開中小火慢慢煨熟魚塊,期間抖動抖動鍋,別糊了。大約7、8分鐘左右
12、起鍋,撒入蔥花。顏色看不起不紅豔,還是不應該放野山椒
13、快消滅完了。
14、祕製底料,舌尖上的誘惑
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