波蘭種紅豆牛角排包的做法,波蘭種紅豆牛角排包怎麼做
“波蘭種做麪包,又省事又好吃。比起中種來,波蘭種製作上很簡單,用筷子將材料混合均勻就成了,無須像中種麪糰那樣還要下手揉,甚至要揉出手套膜來。加了波蘭種的麪糰出膜快,成品麪包也柔軟,放3天都不硬。
我今天依然用28*28CM的正方形金盤來做,用20個小牛角可以把方盤擺得嚴嚴實實,看着很飽滿,而且排列起來不亂。”
食材明細
波蘭種紅豆牛角排包的做法步驟
1、提前數小時做個波蘭種:高筋麪粉80克,乾酵母1克,涼水80克同入大碗中,用筷子攪拌成團無干粉;將碗內壁的麪糊全部扒到麪糰上,蒙保鮮膜放在溫暖溼潤處發酵;用發酵箱溫度30,溼度65。
2、麪糰是原來的2-2.5倍大小,表面有大大小小的氣泡,有讓人愉快的發酵後的味道;用勺子挑起麪糰表面,麪糰下面是細長的拉絲,有大大小小的氣孔;波蘭種可以當天製作,也可以頭天晚上攪拌好放冰箱冷藏保存,第二天再使用,可節約等待它發酵的時間。
3、波蘭種和主麪糰材料準備好:高筋麪粉320克,耐高糖乾酵母4克,鹽4克,白糖40克,淡奶油60克,涼水130克,黃油40克;淡奶油可以增加麪包的柔軟度和醇香口感,如果可以用等量的原味酸奶代替,或者用少於10-20克的鮮牛奶或者涼水代替;紅豆是自制的,泡好後用高壓鍋壓熟,保持完整的顆粒爲宜,沒有加白糖,原味的;煮紅豆時加適量白糖,就是甜味紅豆了。
4、將主麪糰中除黃油、紅豆外的材料和波蘭種麪糰倒入揉麪桶中。
5、用廚師機1檔低速攪拌5-8分鐘,麪糰能拉出這種粗膜後加入黃油。
6、用1檔低速將黃油完全揉入麪糰後轉3檔中速,攪拌8-10分鐘,麪糰柔軟滋潤有光澤,不粘盆壁,用手揪一塊不粘手,能撐出透明有彈性的薄膜,用手指戳個洞,洞口邊緣有小鋸齒狀或者無鋸齒狀都可以。
7、麪糰收圓,放在深盆裏,蒙保鮮膜放溫暖溼潤處基礎發酵。
8、用發酵箱溫度30,溼度65,時間3小時左右,看麪糰狀態調整時間;沒有發酵箱可以將面盆放在烤箱裏,用發酵程序,溫度30度,放一碗熱水增加溼度。
9、麪糰2倍大,手指蘸麪粉在麪糰頂部戳個洞,不塌陷不回縮,發酵成功。
10、麪糰倒在揉麪板上,如果粘手可撒少許麪粉,如果不粘手就不要撒;麪糰輕輕拍打幾下排氣,稱重分成20等份,再分別揉圓,記住麪糰擺放的順序。
11、揉完麪糰後無需靜置,按着麪糰擺放的先後順序,將麪糰搓成水滴狀;蒙保鮮膜鬆弛10-15分鐘。
12、按水滴麪糰搓的時間順序,取一個麪糰,光滑面朝上,左手輕輕揪着麪糰細小的部位,右手用擀麪杖從上向下稍微擀幾下,形成一個倒三角形;然後翻面,使剛纔光滑的表面朝向案板,這面將會成爲麪包卷的表面,所以要選用光滑漂亮的麪皮;麪皮翻面後會有變形,需要重新擀成倒三角形,將紅豆零星鋪撒一些,尖端尾部留出空白不要撒。
13、從寬邊向尖端捲起,不鬆不緊,貼着麪皮捲過來就成,紅豆完全包裹在麪皮中,尾端壓在下面。
14、依次將麪糰做成紅豆麪卷,擺放在28*28的不粘烤盤內;20個面卷要擺放整齊,斜角線爲最長,可擺兩排4個卷的,剩下的面卷擺放在剩餘空間,擺放的原則如圖所示,這樣擺放出來的面卷二次發酵且烘烤完成後排列整齊,面捲髮酵不受阻礙。
15、將盛着紅豆牛角麪包生坯的烤盤放在發酵箱中二次發酵,溫度33,溼度65,時間約40分鐘,看生坯狀態來調整。
16、牛角生坯是原來的1.5-2倍大時,表面刷蛋液,撒少許生的白芝麻;烤箱預熱200度。
17、將牛角生坯送入預熱好的烤箱中下層,上火180度,下火200度,20分鐘;溫度和時間根據烤箱實際情況來調整。
18、出爐後立即脫模,晾架上晾到手溫時入袋保存;這款紅豆牛角包,熱吃涼吃都不錯,柔軟醇香。
小竅門
1.不要過分糾結它爲什麼叫波蘭種,只要記住它的比例,粉和水1:1,酵母用量是麪粉量的0.5-1%,稍微多一點兒也沒事;在同樣的溫度下發酵,想要發酵的時間越長,酵母量就放得越少些;波蘭種的麪粉量是主麪糰麪粉量的25%左右;
2.用這種方法制作麪包,口感柔軟,放3天都不硬;揉麪出膜速度較直接發酵法要快;
3.麪包的造型可以多變,大小均可,紅豆可放可不放,換成其它餡料也沒有問題;
4.烤的溫度和時間視使用的烤箱實際情況、面坯的大小、模具的材質、喜歡的口感等多種因素來調整。
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