正宗油泼扯面的做法,正宗油泼扯面怎么做
“随着电视剧白鹿原的热播,一时间让西安传统美食油泼扯面声名鹊起。其实做好一碗地道的油泼扯面并不难,只要认真完成三个关键步骤:和面、饧面、扯面,那么人人都能做出碗筋糅光滑、辣香味浓的油泼扯面。”
食材明细
- 中辣 (口味)
- 煮 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 高级 (难度)
正宗油泼扯面的做法步骤
1、将0.5克的盐用清水化开,分次加入到面粉内,然后边揉边饧,揉至光滑,放置一容器中加盖饧30分钟
2、揪剂子约一两一个
3、全部揪好
4、搓成小条,注意:这一步一定不能省略,否则扯出的面不筋道
5、刷油加盖再次饧30分钟
6、案板刷少量的油,取一面剂,用手压扁,轻轻擀成厚片,用擀杖压两条印
7、缓缓扯长(25厘米左右),静置3-5分钟,也可以刷油叠放
8、双手拉起面片两端慢慢扯长
9、期间将面片不断上下扯长,当面挨到案板的时候会发出biang、biang的声音,并借助此力将面越扯越长
10、分别从中间两道压印处撕开
11、面条撕开后可手提扯面向案板甩打两下以增加扯面的筋道(新手请尝试、练习后再操作这一步骤)
12、扯好的面条入锅中大火煮制,期间可点次清水
13、取一碗调入酱油、香醋、味精、盐
14、扯面快成熟时下入青菜,扯面成熟后捞出
15、面条上放葱花、姜末、辣椒面,用热油泼在辣椒面上即可
小窍门
盐不能多放,面不能和软,要稍硬一些,比饺子面要硬,因为饧面时间长
面团一定要用力揉光、揉匀并饧到时间,否则面难以扯开
面剂不能揪小,尽量一两一个,否则扯面时间过长,面条的成熟度会不一样
扯面时要慢慢用力缓缓拉长,用的是巧劲,一定不能生拉硬拽
面条上面泼油时只放葱花、姜末、辣椒面,味精、酱油、香醋、盐可泼过油再放以上说的都是传统的作法和调味料。创新版的另当别论。
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