臭桂鱼的腌制方法
中国几大菜系,大家应该都晓得,对吧,其中八大菜系徽菜之一的一道菜品,应该朋友们都知道,而且它的名字都听过吧,那就属于徽菜之一的臭桂鱼这一道菜,臭桂鱼不是真正的臭是因腌制是的味道而变的有味道的。那下面介绍一下腌制的方法。
一、方法一:完全按照古法腌制桂鱼
1、桂鱼100斤宰杀治净,一分为二,无须冲洗;盐2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。
2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料,待将鱼全部铺完,木桶加盖用石头压住密封,放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。
3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块,每400克分装入保鲜袋,入冰箱冷冻保存。
4.腌好的鱼应该颜色发白,若鱼肉颜色发黄、发绿,则说明已经腐败,不能吃了。
技术关键
1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多,冲淡鱼的鲜味,且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质,因此腌制前不可冲洗。
2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜,现剥蒜的辣味更加浓郁。
二、方法二:臭卤制作
1、清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克(腌制臭苋菜时使用的卤汁,桶装成品,4元/斤)倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次,用完即扔。
2、取桂鱼300条(约600克/条),用木棒猛击头部将其打晕,加盐800克涂抹鱼身,腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处,室温16℃-18℃放置36小时(中途翻面2次),此时鱼鳃颜色变为暗红,鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中,室温25℃,放于避光处密封腌制2天,鱼肉散发浓郁臭气,取出将每条鱼分别裹入保鲜膜,放入冰箱冷冻保存。
3、每天上班后,取出10条桂鱼解冻,杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀,放进保鲜盒备用。
技术关键
1、在腌制过程中,鱼鳃、内脏均能帮助发酵,且活鱼比死鱼更易腌入味,因此我们都是将鱼敲晕直接腌制,并不杀洗。
2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右,避光发酵。温度太低发酵味道不够,温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。
3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好,一是避免食材串味,二是防止其臭味散去。
以前很多人都以为臭桂鱼是因为真正的臭导致很多人都以为它是一种臭鱼,现在应该了解了吧,其实它不是的,它是有香料腌制而成的一种鱼 其实这种鱼很好吃的,在腌制的过程它一入味,所以红烧等做出来都非常好吃的,大家都可以尝一尝。
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