蕨菜的保存最全方法总结
蕨菜的味道爽口,而且分布面积比较广,食用价值以及药用价值都比较丰富,我国中医也有着蕨菜入药的习惯,所以,蕨菜是许多家庭的餐桌上的常见菜肴,不过啊,蕨菜不易存放,这让许多主妇比较头疼,今天小编就教一教大家几种蕨菜的保存放法吧。
蕨菜的保存最全方法总结
一、蕨菜
蕨菜(Pteridium aquilinum usculum)又叫拳头菜、猫爪、龙头菜, 喜生于浅山区向阳地块,中国大部分地区均有,多分布于稀疏针阔混交林;其食用部分是未展开的幼嫩叶芽,经处理的蕨菜口感清香滑润,再拌以佐料,清凉爽口,是难得的上乘酒菜,还可以炒吃,加工成干菜,做馅、腌渍成罐头等。在中国大陆以及东南亚有广泛分布,而在这些地区餐桌上也受到了欢迎。由于其具有一定的致癌成分,牛羊食用过量会导致死亡,人食用会导致癌症的发病率提高,它也被认为是导致日本胃癌高比率的原凶之一。
二、蕨菜的保存
1、盐腌:按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐,然后一层菜,一层盐放匀,最后再用盐层封顶,压紧10~15天后出池。
2、脱盐:将浸腌好的蕨菜投入水池中,清洗6~7小时,然后换水,再次清洗3~4小时。为缩短脱盐时间,可作适当搅拌,但要避免破碎。
3、复绿:取试剂级硫酸铜作复绿处理。复绿时,溶液温度一般控制在65℃~70℃,硫酸铜添加量以PH值在6左右为宜。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽,之后再清洗2-3遍,使粘附在蕨菜上的铜的残留不超过10ppm。
4、脆化:将复绿后的蕨菜浸渍于0.6%的氯化钙溶液中,润湿后投入密封容器进行抽真空脆化处理,抽真空的真空度保持在0.08MP2,温度50℃~55℃,时间20分钟。因蕨菜内含果胶类物质,受热会产生果胶酶,与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙,从而维持脆性。
5、装袋、杀菌:汤汁以3.5%的食盐溶液为主。适当添加其它调味料后用柠檬酸调PH值至6左右。按每0.5公斤袋加汤汁75~85毫升装袋,热压密封,随即在105℃蒸汽中杀菌20分钟得到成品。
以上五种方法就是小编今天要教给大家的蕨菜的保存方法,怎么样,您学会了吗。蕨菜的食用方法其实也是很多的,既可以凉拌配上配菜,也可以炒肉,无论怎么做味道都是棒棒的。但是蕨菜含有一些致癌物质,所以小编建议大家要适量的吃,不要一次过多的长期食用。
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