自制变蛋的做法 晶莹剔透---自制变蛋 自制变蛋怎么做
“黄褐色的蛋清在阳光下像一块巨大的琥珀,晶莹剔透。小小的松花,在皮蛋的映衬下就像深遂的天空中的繁星,海洋中的珊瑚。其实皮蛋上的松花是由蛋壳的矿物质和氢氧化钠形成的,在家制作起来方法并不难,有兴趣的不妨试一试。”
食材明细
- 其他 (口味)
- 技巧 (工艺)
- 数天 (耗时)
- 高级 (难度)
自制变蛋的做法步骤
1、将鸭蛋洗净表面污渍。
2、平铺放在通风处晾干。
3、250克变蛋粉用水搅拌成稀糊,将鸭蛋逐一浸湿。
4、再均匀的裹上一层干粉,以不露蛋壳为度。
5、码入保鲜袋中,排挤出多余的气体,系紧保鲜袋入缸密封30天。
6、取出保鲜袋打开,将变蛋裸露在空气中透气退火,去除碱味。
7、洗净表皮的干糊,即可。
小窍门
1、变蛋和松花蛋都属皮蛋,但配料和口感上截然不同。松花蛋是用鸭蛋作为原料,浸泡在溶液中约30天成熟。变蛋是用石灰、食用碱、盐做配料包裹在鸡蛋或鸭蛋上。
2、期满时应随时取样鉴别,如蛋黄蛋青已凝结为一体,说明已变成,应立打开晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的,说明还未变成,需要继续变。如蛋黄已凝固,蛋青成稀状,说明已老化变汤。
3、蛋变成后,要立刻凉晒。有两种方法:一种是晾,一种是晒。如果蛋变的较嫩,最好采用通风凉干(不见太阳)的方法,这样表面石灰泥干的慢,可继续发生作用,使蛋变的合适。如果蛋在缸里已变适宜,则采用日光晒干的方法(夏天不能在太阳下曝晒)使表面石灰泥迅速干透。但是,晒干的不如凉干的存放时间长。
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