奶白鱼汤的做法 鲜掉眉毛的奶白鱼汤——超唐僧教你做不加奶就很白的鱼汤 奶白鱼汤怎么做
“自打爱上汤汤水水,两天不喝汤还真难受。特别是奶白奶白的鱼汤,一直以来都觉得肯定是加了什么神秘调料,不然怎么就能在不加奶的情况下,变出清水变奶白的戏法呢?
可仔细一研究,哈哈,其实非常简单。用点化学小常识,一切问题迎刃而解!”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 炖 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 普通 (难度)
奶白鱼汤的做法步骤
1、新鲜的鱼收拾干净后,用油稍微擦拭鱼身。
2、干锅,切姜片,用姜片把锅里擦一下。
3、锅里倒入少许油,大火烧7成热,放入鱼,不停的晃动锅,以免鱼粘锅。两面煎到略黄即可。(我喜欢少油,因为要喝鱼汤,油太多了不健康)
4、倒入开水,大概是鱼的2-3倍的量,大火煮开。
- 5、盖上锅盖,中大火煮,直到鱼汤泛白,约30分钟,转小火。最后加入姜丝和葱丝(不怕腥的可以不加),再滴入2-3滴油。小火炖30分钟即可。
小窍门
奶白鱼汤的秘诀,关键就在两个要素——蛋白质和油。那些能煮出奶白色汤来的食材,比如鱼,骨头,猪蹄等,其微观结构跟奶是很相似的,都含有大量的胶原蛋白。普通的油聚集在一起时,是浅色或无色的。在煮汤的过程中,大火猛煮能起到一定的“搅拌”作用,油就会被分散成一个个小油滴。同时由于水中含有足够的蛋白质,渗出的油还来不及重新汇聚到一起,就被蛋白质包裹起来,形成小油滴。就是这些小油滴散射光线,让水呈现出乳白色。
其他:
1.鱼要选择新鲜的,含油脂越高的越好
2.煎鱼的油可随意,不一定用猪油
3.鱼汤的美味就在鲜,所以千万不要加入花椒八角之类,只会破坏鱼本身的鲜味。
4.炖煮过程中千万不能放盐和醋,否则鱼汤不白,而且营养也会受到破坏。
5.炖奶白鱼汤时间一定要足够,至少开锅后40分钟,加热会让鱼的蛋白质变性,更有利于人体吸收。
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