杭椒肉片的做法 【川菜】杭椒肉片 杭椒肉片怎么做
“杭椒,与四川出产的二荆条虽然有点像,但却不是一个品种。二荆条比较瘦长,绿色时可以用来做菜,也可以做成泡椒,成熟后色泽红亮,椒尖有弯勾,香辣回甜,为川渝地区优质红辣椒的一种。而杭椒是改良品种,在杭州培育成功,由鸡爪椒与吉林早椒杂交而成,相对粗胖一些,长度更长,辣度适中,肉嫩汁多,比较适合用来炒菜。现在很多饭店都有以杭椒命名的菜肴,如杭椒牛柳,杭椒鸡丁,杭椒牛肉丁等等。
我家先生对杭椒情有独钟,总是念念不忘,用杭椒炒什么菜都乐意。我家冰箱这一个夏天几乎没有断杭椒的身影。
我喜欢去公园旁边那个自然形成的菜市场买菜,那里原来是没有市场的,周围小区入住的人多了,买菜不甚方便,就有人在那里摆起了小摊卖菜,一来二去,买卖的人都多了起来。感谢政府没有让城管撵走这些小贩,而是顺应民意按集市管理了起来,让最初的凌乱变成了有序。
附近的农民伯伯阿姨们很喜欢把自家小园里种的果蔬带到那儿去卖,水水嫩嫩的瓜菜比超市里的更新鲜诱人,价格也合理。这些大伯大妈们人大多耿直豪爽,从不缺斤短两,经常还会抹去零头或者多给一些,特别是那一声声“小闺女儿”、“小闺娘”招呼人的时候,那心里的感觉可不是一般好,要知道我女儿都很大了”
食材明细
- 中辣 (口味)
- 炒 (工艺)
- 廿分钟 (耗时)
- 普通 (难度)
杭椒肉片的做法步骤
1、杭椒去蒂洗净。
2、切滚刀,或拍碎切小段。
3、葱洗净,切寸段。
4、猪肉洗净,切片。以猪里脊肉或梅花肉(前槽)为最佳,喜欢五花肉的也可以用五花肉。
5、将淀粉放入装肉片的容器,加酱油、少许水湿润淀粉,然后将肉片和均匀。再加入少许花生油和匀,防止炒肉是黏连。
6、放上少许红花椒。有生姜的可以切几片生姜,可以去腥调味。我家今天刚好没有,就不加了。(晚上不要吃姜——晚吃姜赛砒霜)
7、铁锅洗净,烧干烧热后放入花生油,烧至十成热。
8、轻轻倒入码好味的肉片,用锅铲摊开,待底部定型后翻面。
9、肉片翻面,定型后用铲子划散。
10、加入一勺剁椒翻炒至吐油。因为我想突出杭椒的清香和肉的原味,所以这次没有使用郫县豆瓣。喜欢郫县豆瓣的朋友可以在这一步加一勺,同样翻炒至吐红油就好。
11、再倒入葱段翻炒几下,将肉片盛出待用。锅里留底油。
12、将杭椒倒入锅中炒断生,调入适当的盐。
13、再将肉片倒入翻炒均匀后,加入少量鸡精味精调味即可。
14、成品。色泽亮丽,肉质嫩滑,椒香四溢,开胃下饭。
15、再来一张。
小窍门
这次的杭椒肉片是采取相对清淡一点的做法,为了突出嫩杭椒的清香及肉质的细嫩,没有使用重油和郫县豆瓣等调味料,但是成菜的味道一样非常好。
其实炒菜的关键一是看刀功,二是看火候和调味。先撇开营养搭配等问题不谈,评判一道菜好不好其实很简单,就几个字“色、香、味”俱全,缺一不可。技术水平到了,再简单的佐料和食材也能做出美味的佳肴来。
当然技术水平的提高不是一蹴而就的事情,是需要反复的练习、研究分析,才能一步步提高的。
与君共勉。
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