干烧冬笋的做法 淮扬风味“干烧冬笋” 干烧冬笋怎么做
““干烧冬笋”这道菜可制作成辣的或不辣的,江浙一带和四川等地都有这道菜。四川的干烧冬笋一般以辣为主,而江浙一带的干烧冬笋是不辣的。川菜的干烧冬笋以前在日志中介绍过,今天就做一道江浙风味儿不辣的干烧冬笋。制作这道菜,一般要搭配一些腌制的雪菜或榨菜末等都可以。
在制作之前先介绍一下冬笋。我在南方居住过十几年,因此对竹笋稍有些了解。因为我当年居住的屋后就是成片的毛竹林,经常用小锄去后山刨竹笋回来烧着吃,或者用它炖鸡等。北方人进了竹林一般很难找到好吃的冬笋,即便偶尔找到采摘的数量也很少。因为大家一般都在地下寻找。冬笋通常都被竹叶覆盖大部埋在竹叶和土壤里,只露出很小的尖,不仔细很难看到。而我们采摘都是往上看毛竹上面的竹枝,只要有小枝分叉的毛竹下面一定有竹笋,你只需在一两米外附近找,并用小锄把地下的竹叶分开保证会有鲜嫩的笋子。
南方竹的种类很多,毛竹是其中之一。它的地下茎称为“竹鞭”,比较粗壮横行交错生长在土壤中,鞭有节,节侧生芽即为竹笋。笋体一般比较肥壮,呈圆筒状宝塔形,上尖下圆,中间有节,笋外壳的脉线和壳毛为黄色,笋肉色白或淡黄,质地细嫩,味道清鲜。
鲜笋有冬笋和春笋之分,冬笋是在冬天笋尚未出土时挖掘的,质量最好;春笋则是在春天笋已出土时挖掘的,质量稍次。竹笋的品质一般以新鲜质嫩,肉厚节间短或细密,肉质呈乳白色或淡黄色,无霉烂、无病虫害者为最佳。
在中国竹的品种,据记载,大约有二百五十余种,大部分的幼芽也就是笋子都可以食用。竹笋的营养价值也很高,可开胃健脾。竹笋含有一种白色的含氮物质,构成了竹笋独有的清香,具有开胃、促进消化、增强食欲的作用,可用于治疗消化不良等。竹笋所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量,促进胃肠蠕动,降低肠内压力,减少便的粘度,因此有通便和预防肠癌的作用。竹笋的植物纤维还可以降低体内多余脂肪,有辅助治疗高血压、高血脂、高血糖症,并对患消化道癌症及乳腺癌等有一定的预防作用。竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量也很高,有助于增强机体的免疫功能,提高防病抗病的能力。因此,常吃一些鲜的无论是冬笋还吃春笋,都对身体有好处,是一种很好的保健食材。
鲜笋采回后最好煮熟保存,既可以防腐比较易保存,还可以晾晒成笋干,并能去除草酸。市场卖的真空包装的鲜笋大都添加了防腐剂,因此一定要用清水浸泡反复清洗几遍,然后煮一下再使用。
北京市场现在鲜的冬笋和春笋都有,相对南方要贵很多,但比往年还是便宜的。休息时我逛了一下早市,买回四只大的冬笋足足有十几斤,剥了皮也不少,其肉质肥厚鲜嫩很不错,我把它统统煮熟,然后分成小包装,放入几只厚的保鲜袋里抽真空冷藏起来慢慢享用。今天就制作这道不辣的“干烧冬笋”做法如下;”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 烧 (工艺)
- 十分钟 (耗时)
- 简单 (难度)
干烧冬笋的做法步骤
1、把冬笋切滚刀块备用。
2、榨菜末用清水浸泡十分钟去除咸味儿备用。
3、炒勺上火烧热,注入少许油下入冬笋块煸炒。
4、把冬笋块煸炒至微黄时放入葱姜末爆香。
5、然后烹入绍酒,再放入适量酱油炒匀。
6、再放入适量蚝油炒匀。
7、最后注入适量清水把冬笋焖制10分钟。
8、把冬笋焖好后进行最后调味,撒入少许白糖。
9、再胡椒粉和味精炒匀。
10、调好味倒入榨菜末用旺火收汁,汤汁收净后便可出锅码盘。
11、码盘后撒少许青蒜末进行提味和点缀便可食用。
小窍门
此菜特点;色泽油润、入口脆嫩、味道浓香、营养味美。
温馨提示;
1、鲜冬笋买回后剥皮切为两半后再煮比较好,一般凉水下锅水开煮15分钟即可,煮好后切不可过凉,过凉水后不易保存,应把它放在一只晾架上,或用几只筷子悬空自然凉透,然后用保鲜袋密封冷藏保存,最好抽一下真空可保存得更久一些。
2、煮过的冬笋在炒菜时就可以不用焯水了,如没有煮过要焯水去除草酸,味道也会更好。
3、干烧的菜肴不需勾芡,只需收汁炒香即可。
大炒勺的这道私家小菜“干烧冬笋”就做好了,供朋友们参考!
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