葱油白斩鸡的做法 七上八下“葱油白斩鸡” 葱油白斩鸡怎么做
“粤菜中的传统菜“葱油白斩鸡”很是有名的,也是粤菜中的代表菜之一。酒席中,通常把它作为白卤水拼盘来招待客人,吃起来原汁原味儿非常地道!
我也常做这道菜,主要是做起来比较简单省事,吃起来味道也好,咀嚼起来皮脆肉嫩,尤其码盘以后样子也漂亮,给人一种大气的感觉。
但后来我总结,如按照原来的做法,吃起来显得淡了些,一切都要靠汁料来蘸食。自己通过改良,把卤水的味道加重了,鸡肉里面有了咸淡味儿,即便不蘸汁料味道也很美!
今天,就先制作这道粤菜中的“葱油白斩鸡”,其主要做法如下;”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 氽 (工艺)
- 廿分钟 (耗时)
- 简单 (难度)
葱油白斩鸡的做法步骤
1、往汤锅里放入香料。
2、倒入30克盐。
3、倒入适量黄酒煮开。
4、调制蘸料汁;把沙姜粉倒入碗中。
5、放入香葱粒。
6、用手勺烧适量葱油。
7、葱油烧热,把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。
8、碗中再倒入少许鲜酱油备用。
9、把子鸡的腿骨端用线绳拴好。
10、锅中的白卤汤已烧开,改为中火,令其汤面稍滚即可。
11、把鸡拎起放入汤中,用勺子压一压,使其浸入汤中,烫5秒钟捞出。
12、捞出后,拎起鸡腿的线绳,用勺舀沸汤浇入鸡的腹中,浇三至五勺。
13、然后,再次把鸡浸入到热汤中进行烫制,然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤,共反复七次操作。
14、最后把火关掉,把鸡浸泡在热汤里盖好盖子,浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。
15、把鸡浸泡15分钟后捞出,然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。
16、浸泡好后捞出,控净鸡膛内的水份。
17、把鸡放到案板上开始斩件,先剁掉鸡脖。
18、然后斩掉鸡的翅膀和双腿。
19、先把鸡头和不好的部位,如背骨,斩件码盘垫底。
20、把鸡翅和鸡腿斩件,码入盘中摆好造型。
21、最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件,覆盖在鸡的表面。
22、在鸡身上淋上葱油便可上桌享用,上桌时配以一小碟蘸料即可。至此,操作全部完成。
小窍门
此菜特点;颜色洁白油亮、葱油清香扑鼻、皮脆肉嫩滑爽、鲜香味美奇佳。
温馨提示;
1、制作此菜,使用广东的“清远鸡”最好,如没有,也可用一般的子鸡来代替,但要注意火候,因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。
2、在七上八下操作时,最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好,这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅,使汤灌入后可迅速流出,使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久,烫久了皮破就不美了。
大炒勺的这款传统粤菜“葱油白斩鸡”就做好了。皮脆肉嫩原汁原味儿,再佐以蘸料,吃起来味道非常鲜美滑嫩,供朋友们参考!
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