酱牛肉的做法 专业级酱牛肉 酱牛肉怎么做
“跟大厨学来的酱牛肉方法,号称“专业级”,无外乎掌握水和肉的比例,各种调味料的分量,香料的成分,以及牛肉的选则和成熟度。酱过一次后就有了老汤,再做味道就更好。酱好的牛肉可以直接当冷盘,也可以凉拌,怎么吃都好吃,人见人爱,花见花开!”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 酱 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 简单 (难度)
酱牛肉的做法步骤
1、牛腱肉放入凉水锅中,中小火煮开,保持沸腾约2分钟;
2、捞出牛肉,用不烫手的热水冲洗干净;
3、另起锅,加入约3斤凉水,下入所有配料和香料:葱、姜、八角、花椒、桂皮、香叶、草果(多放几个)、陈皮、沙姜、山柰、肉蔻、豆蔻、小茴香,大火煮开。
4、下入焯过水的牛肉。
5、加入料酒,多加一点儿;
6、加入生抽;
7、加入老抽,视颜色调整分量。
8、加入冰糖;
9、加入适量盐;
10、大火煮开后,转微火,盖上锅盖慢煮30分钟,关火,焖30分钟;
11、再次开微火,煮开后焖煮30分钟,用筷子检查:能扎透即可,大约7成熟,关火焖到凉。
12、取出牛肉,放进合适的容器;
13、用过滤后的原汁浸泡,并入冰箱密封冷藏一夜入味。
14、取出牛肉切片,剩余的另用容器冷藏保存;牛肉汤汁密封冷冻保存,下次再用,是为“老汤”。
小窍门
1、用牛腱肉最好,外面有一层膜,可以保证不会炖松散;
2、3斤水酱1到2斤牛肉,是比较合适的比例;
3、香料尽量用杂一点儿,草果多放几个,草果和牛肉特别搭配。如果没有这么多香料,可以去农贸市场,让小商贩当场配齐一份,价格也不贵;
4、牛肉不可煮得太熟烂,煮至7、8成熟,再焖到水凉就差不多了。如果太熟烂,口感不好;
5、根据自己的口味调节盐的用量,少点儿吧,低盐更健康;
6、“老汤”再用是要适当增加水和各种调味料。
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