蓝带学院 戚风蛋糕 的做法 蓝带学院 戚风蛋糕 6-7寸 蓝带学院 戚风蛋糕 怎么做
食材明细
- 香草 (口味)
- 烘焙 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 普通 (难度)
蓝带学院 戚风蛋糕 的做法步骤
1、3蛋分别入两干净无水的盆。蛋白打粗泡,加入柠檬汁(或几滴米白醋)继续打发。
2、蓝带的过程与国内的稍有不同,书中要求打到湿性发泡,软峰时,一次性加入50克糖继续打发。
3、埋头打。
4、打至如图尖尖角即可停止放入冰箱冷藏室备用,打过就报废了。
5、蛋黄+油+净水
6、手抽拌匀。
7、过筛后的低粉,盐,80克糖一起倒入,手抽Z形左右上下拌匀,勿打圈!加香草精华。
8、继续Z形左右上下拌匀。
9、蛋白从冰箱取出,分三次与蛋黄糊用橡皮刮刀切拌匀,勿打圈。速度要快,避免长时间消泡。
10、入模具,震动去气泡。
11、中层,175°,表面金黄,插牙签不粘面糊即可。
12、出炉倒扣在晾网上至凉透,避免回缩。
13、完全凉后脱模,小齿刀切块。
14、蓝带的操作过程,和国内的大部分戚风蛋糕不同,出来的口感也不同,是戚风与海绵蛋糕的中合体。留着第二天家人早餐,放一晚后更柔软了。
小窍门
1,原配方中还有一小勺的泡打粉,只要蛋白打发的好,就能撑起蛋糕,不要也行。
2,成品大概是7寸,用6寸模具的话,多的蛋糕糊可以做几个小纸杯蛋糕。
3,配方参考法国蓝带《ProfessionlBaking》第四版,书中大部分没有具体的时间指示,一般看成品色泽金黄饱满,插签不黏糊就可以了。如果插签粘蛋糕糊就需要马上放回炉中继续焙烤,中途不要经常看,冷气进去了蛋糕容易塌陷。
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