#美食派#杏仁高纤土司怎么做又香又好吃
主料
中种面糰: :608公克速溶酵母 :13公克
高筋面粉 :10
主面糰: :253公克
枫糖 :63公克
小麦蛋白质 :63公克
盐 :19公克
改良剂 :3公克
水 :253公克
橄榄油 :63公克
内馅: :80公克
表面: :少许
杏仁片 :60公克
辅料
具体步骤
1. 将所有中种面糰材料一起放入搅拌缸中,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰,续以中速搅拌至面糰有筋度,即拉扯面糰可感觉到略有弹性时取出面糰。
2. 将作法1面糰滚圆,放入钢盆中移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3. 将主面糰材料中的水取适量倒入容器中,加入改良剂搅拌均匀。
4. 将橄榄油以外的所有主面糰材料一起放入搅拌缸中,加入撕成小块的作法2中种面糰,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰。
5. 将橄榄油加入作法4中,续以中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的扩展阶段,取出面糰滚圆。
6. 将作法5分割成每个约560公克的小面糰,分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10~15分钟。
7. 将松弛好的作法6以擀面棍擀开成长形,撒上约20公克的葡萄干后捲起成橄榄形,将顶端刷上蛋白液并撒上约15公克的杏仁片,放入烤模中移入发酵箱,以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约45分钟至体积膨胀为一倍大。
8. 将作法7取出,以剪刀在顶端剪出1条刀纹,移入预热好的烤箱中,以上火160℃、下火230℃烘烤约35分钟即可。
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