巴卡斯Bacchus怎么做又香又好吃
主料
蛋白 :78糖 :52
新奇士柳橙 :120
香橙干邑甜酒 Grand Marnier :12
香橙干邑甜酒 :4
杏仁榛果巧克力 :9
牛奶巧克力 :23
水 :5
透明果胶 :30
辅料
具体步骤
1. 【塔皮】见巧克力塔(只需3个4.5cm直径的小塔)_
2. 【杏仁海绵蛋糕】见杏仁海绵蛋糕胚(只需几片很小的蛋糕)_
3. 【半糖渍柳橙】大量水倒入锅中,煮至柳橙变软。新奇士柳橙 120g,黄油 10g,黑糖 10g(我用黄糖),细砂糖 30g,转化糖 15g(我用了水麦芽),玉米粉 3g,香橙干邑甜酒 Grand Marnier 12g
4. 取出柳橙,去蒂,连皮切成2cm的小丁
5. 所有材料倒入锅中小火煮,中途需不停搅拌,书上说煮60分钟,我们煮了半小时左右汤汁收干就倒出来了
6. 以菜刀剁碎,仍残留柳橙果粒的程度,放凉备用
7. 【香橙甘纳许】这个量有点大,其实用一半就够了,而且我只有64%的法芙娜,就都用了法芙娜黑巧。牛奶巧克力 60g,淡奶油 90g,杏仁榛果巧克力 40g,香橙干邑甜酒 Grand Marnier 20g淡奶油加热到即将沸腾,加入切碎的巧克力拌匀,放入香橙干邑甜酒拌匀,放凉进冰箱保存
8. 【英式牛奶巧克力慕斯】我只有64%的法芙娜,就都用了法芙娜黑巧蛋黄 10g,细砂糖 3g,牛奶 50g,牛奶巧克力 23g,杏仁榛果巧克力9g蛋黄加糖打散,把烧到快沸腾的牛奶冲入不停搅拌,倒回锅中煮到浓稠,然后过滤,即为英式蛋奶酱
9. 巧克力隔水融化,加到英式蛋奶酱中,混合均匀放凉
10. 淡奶油打到8分发,和上述溶液拌匀
11. 慕斯糊放入塔圈,填上一片杏仁海绵蛋糕,再封满慕斯糊
12. 冷冻约30分钟凝固后用电吹风吹脱模
13. 塔皮上摆放上半糖渍柳橙,涂上香橙甘纳许填平,再放上英式牛奶巧克力慕斯,筛上可可粉
14. 【装饰用巧克力珠】我只有64%的法芙娜,就都用了法芙娜黑巧淡奶油 10g,透明果胶 30g,水 5g,牛奶巧克力 23g,杏仁榛果巧克力 9g,香橙干邑甜酒 4g淡奶油加热到即将沸腾,加入碎巧克力拌匀,加入其他材料拌匀
15. 静置冷却后用小孔花嘴挤在蛋糕表面做装饰
16. 圆慕斯我用了巧克力融化切开薄片贴在边上
17. 圆形这个贴好巧克力片的样子
18. 剖面的样子
【塔皮】只用一部分即可。【杏仁海绵蛋糕】此方子是28.5cm见方烤盘1盘的量。这款甜点所用的食材很质朴,但更讲究食材本身的质量。一开始吸引我的是它的结构。上层慕斯和下层塔皮及内陷的搭配是我以前没有尝试过的。非常有趣。
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