脆皮烤乳猪怎么做又香又好吃
主料
小乳猪一只 :3000辅料
汾酒 :7精盐 :200
生粉 :25
白糖 :100
八角粉 :5
五香粉 :10
南乳 :25
芝麻酱 :25
蒜 :5
糖水 :适量
具体步骤
1. 将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。 取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
2. 烘烤过程:用特制的烧叉从臀部插入,置木炭火上烤,烤制时不停转动烤叉,并均匀地涂上花生油,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。
3. 上席:撒上葱球和芝麻,也可浇上一下橘油。用红绸盖之,厨师当众揭开片皮,根据不同部位的肉搭配最佳切法和吃法,将烤好的猪肉同千层饼,酸甜菜,葱球,甜面酱搭配一起食用。
4. 脆皮烤乳猪在烘烤过程中通过针孔排气,能使其受热均匀,选用二至六星期大的未断奶的乳猪,要求高级的烤制作料和技术,是难得的一款美味佳肴。上席色泽红润,夹一块沾满酱汁,入口皮脆肉嫩,香而不腻。据说这也是旧宫庭中的顶级名菜之一,堪称一绝。在广州餐饮业中,脆皮烤乳猪作为广州特色名菜更是久盛不衰,深受食客青睐。
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