怎麼晒臘肉,醃臘肉需要注意什麼
臘肉是許多小夥伴都十分喜愛的食物,臘肉的味道有獨特的鹹香味,十分吸引人,荷蘭豆炒臘肉中炒熟的臘肉會有焦香味,而且臘肉還可以做一些清淡的粥與滋補靚湯,例如蘿蔔臘肉湯、蔬菜臘肉粥等,但是怎麼晒臘肉才對呢?醃臘肉需要注意什麼?
怎麼晒臘肉
一、晒臘肉的材料
五花肉2000克,白糖120克,玫瑰露50克,生抽100克,老抽100克,鹽60克,花椒1小把
二、晒臘肉的做法
1、腩肉拔去殘餘豬毛。
2、依豬皮厚度約1.5CM-2CM,切開成條狀。
3、洗淨腩肉,在豬皮上穿上棉繩,掛起封幹約5-8小時(視溼度而定) 。
4、醃料混合好,放入腩肉,醃大約10小時,中間翻動數次,讓醃料均勻。
5、掛起腩肉,放通風處風乾,1-2天后包上紗紙防塵,繼續風乾。 (沒有紗紙直接用餐巾紙了)
6、直至臘肉泛出油光(視天氣而定,時間約一星期)。
三、小貼士
1、製作醃臘製品的材料一定不能水洗,這是一個最基本的常識;所謂醃臘製品,就是通過醃製、風乾使材質變得緊緻、香醇;醃製後的食材,只須在烹製前用溫水清洗一下就可以了,醃製前不洗,能使儲存期延長很久;
2、肉與鹽的比例為每斤(500克)肉∶3錢(15克)鹽,這是我搜尋蘇北及江南一帶醃製習慣所歸集出來的經驗;所謂1斤肉3錢鹽,鹽的用量指的是10進位制的換演算法,即50克等於1兩,又等於10錢;具體鹽的用量與醃製時間有關,鹽少了,醃出來的肉不夠香;鹽多了,會與味覺起衝突,這個比例,比較符合江南人的口味;醃製時間在48~72小時之內,我更傾向於寧減勿增;
3、目前超市裡鹽的品種很多,但均不標註鹹度,我的使用心得是,顆粒越粗水分越小;所以選用醃製鹽(特粗顆粒)效果未必好,不太容易被食材吸收;而普通燒菜用的細鹽含水量較大,用來醃製也不太合適;我用過袋裝的海鹽、湖鹽和自然晶鹽,顆粒中等,水分適中,用來醃製比較合適;若選用醃製鹽,可事先壓碎點再用;
4、醃製好的鹹肉要選通風無光照處晾乾,最好不要晒太陽,因為油脂會在受熱後加速氧化而變色變味;風乾至肉質略硬且表面乾燥不粘手時,才算基本符合食用標準;通常醃臘製品在3~20天的週期內,亞硝酸鹽含量達到最高峰值,所以三週後食用會相對安全一些。
怎麼晒臘肉?醃臘肉需要注意什麼?相信看到這裡,很多小夥伴們已經知道這個問題的答案了吧。臘肉是很多小夥伴們十分喜愛的食物,臘肉的做法很多也十分簡單,很適合廚房新手嘗試哦,醃製臘肉的時候主要材料一定不能水洗哦,這樣才能儲存長久。
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