美味戚風蛋糕,8寸心型模怎麼做又香又好吃
主料
蛋黃、蛋白 :3個低筋麪粉 :60
色拉油 :40
牛奶 :40
輔料
細砂糖(蛋黃中) :10細砂糖(蛋白中) :40
鹽 :1
檸檬汁 :少許
具體步驟
1. 所有材料稱量好,分離蛋黃,蛋白。蛋黃中放入10g細砂糖,攪拌均勻。
2. 蛋黃攪拌好後,倒入40g牛奶攪拌。
3. 隨後倒入40g色拉油攪拌均勻。
4. 篩入低粉,之字型拌勻至無顆粒。
5. 攪拌好的蛋黃糊,抬起蛋抽蛋黃糊成線狀流動。個人感覺蛋黃糊攪拌到這個狀態是很容易和蛋白霜混合的,且不易消泡。
6. 蛋白放入鹽和幾滴檸檬汁,分次加入細砂糖40g,打發至乾性發泡。先舀1/3打發好的蛋白入蛋黃糊中,用刮刀上下切拌,重複一次這個動作,最後把混合的蛋黃糊全部倒入剩下的蛋白盆中,綜合攪拌,注意還是切拌,防止消泡,動作輕而快。烤箱預熱160度。
7. 混合攪拌好後倒入模具,輕震幾下入烤箱烘烤。160度40分鐘。(此温度是本烤箱的温度,還以自己烤箱的實際温度為依據,只作參考)
8. 烤好後立刻從烤箱中取出,輕震幾下後倒扣在烤網上,至完全涼了後出膜。
真的是成也戚風,敗也戚風,很多烘焙新手都被戚風氣瘋。什麼開裂、凹陷、回縮、分層、收腰等等問題困繞着...個人認為打發蛋白是一方面,攪拌蛋黃糊同樣很重要,蛋黃糊的濃稠度拿捏到位,那麼和蛋白霜的混合及消泡的情況就會降低。在攪拌蛋黃糊的過程中我都是用的小蛋抽,這樣很容易攪拌均勻,手法要對,不能打圈一個方向攪拌,所以就不用擔心麪粉會起筋。
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