龍井蝦仁怎麼做
蝦想必大家都不認識,是一種非常常見的海鮮,同時也是較受人們歡迎的海鮮了,每次提到蝦,就會想起蝦的做法,這蝦的做法,少說也有十種,然而今天小編要介紹的蝦類菜品叫“龍井蝦仁”,龍井這兩字就讓我們知道了,這應該是杭州那邊的菜品了,下面就看下文介紹吧。
一、龍井蝦仁的來歷
龍井蝦仁因選用清明節前後的龍井茶配以蝦仁製作而得名,是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜。[1]
成菜後,蝦仁白嫩、茶葉翠綠,色澤淡雅,味美清口。
茶葉入饌,古已有之。據唐《茶賦》載,茶乃“滋飯蔬之精素,攻肉食之羶膩”。
相傳,清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。
美食家高陽在《古今食事》裏曾提及:“翁同龢創制了一道龍井蝦仁,即西湖龍井茶葉炒蝦仁,真堪與蓬房魚匹配。”
相傳,杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶,詩酒趁年華”的啓發,選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹製而成。[2]
20世紀20年代起,龍井蝦仁流行於杭州百姓家庭中;30年代時,常熟廚師將其列入菜譜中;1956年,龍井蝦仁名列杭州名菜中;1972年美國總統尼克松訪華時,周恩來總理在杭州設宴招待,選單上就有此菜。
二、龍井蝦仁的工具/原料
新鮮河蝦1000克,龍井新茶1.5克,雞蛋1個,酒1.5克,精鹽3克。味精2.5克,澱粉40克,熟豬油1000克
三、步驟/方法
1、把蝦的外殼去掉,擠出裏面的蝦仁,用牙籤挑出蝦仁背後的污筋,然後用清水反覆清洗,把蝦仁洗得雪白後取出,放入淘米篩中,瀝乾水分。
2、水分瀝乾後,蝦仁放入碗中,加鹽、味精和蛋清,用筷子攪拌,攪拌到有黏性,然後加入幹澱粉,均勻後,放在一邊,等蝦仁慢慢入味。
3、取一個茶杯,放上茶葉,用85-90度的沸水泡開,放一分鐘,濾出少許茶汁,餘下的茶葉和汁放在一邊備用。
4、炒鍋上火,用油滑鍋後,放入熟豬油,燒至四五成熱時,把蝦仁放入鍋中,用鍋鏟把蝦仁分散,約15秒後迅速出鍋,以免蝦仁過老。
5、鍋裏留少量的底油,然後倒入蝦仁,並迅速倒入茶葉和茶汁,然後加入酒,鹽和味精,翻炒幾下,起鍋裝盆。
四、注意事項
從蝦的頭部數,在第2節和第3節之間的關節開始剝,先剝蝦尾再剝蝦頭就很容易把殼剝下來了!而且剝出來的蝦連蝦尾都是很完整的。
龍井蝦仁作爲杭州的一道特色菜,可以說是很出名了,聽這名字就知道龍井龍井,肯定是在坐蝦的時候要加入龍井茶啦,這龍井蝦仁不僅看上去色澤豐滿,連口感也是十分不錯的,就真真的是,色,香、味、俱全啊,有機會你們一定要去嘗一嘗啊,那口味一定不會讓你們失望的。
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