蒸子饭的做法 米浆与蒸子饭 蒸子饭怎么做
“生米做饭的方法,大致分蒸饭,煮饭,煲饭。以前的蒸子蒸米饭,前加工的半熟饭米的副产品,就是米汤(米浆),川渝乡村以前常用的米饭蒸制法(亦称回笼饭),一般大宴席因人多,多是用蒸子蒸饭,米饭柔和且疏散,出饭快省时。蒸冷饭,蒸子蒸也更容易。
米汤,可泡饭,解腻。有些地方会做特色泡饭,就是先以各类配菜炒饭,再泡以豆浆,米汤,荤汤,清汤中的一种汤搭配,(汤饭较考手艺,普通人做不好就会无法融合或搭配后口感味道不难吃,但有的怪,想要做的好吃,可到有做的地方多看学)。米汤亦可做成饮料。
这种做饭法,饭熟比一般直接蒸饭和电饭锅煮饭更快。还能得到不错的副产品米汤(米浆)。除了前半程五六分钟的半生饭加工需全程照看,但总耗时更少。”
食材明细
- 原味 (口味)
- 其他 (工艺)
- 廿分钟 (耗时)
- 普通 (难度)
蒸子饭的做法步骤
1、大米两斤,淘洗一遍,滤掉水分。
2、水4.5到5升左右,盖盖煮沸。
3、揭盖,加入淘洗过的大米,开始两分钟内,每隔大概10秒左右,锅铲以每秒一圈的频率搅拌五六圈。
4、两分钟过后。此时基本又再次沸腾,改成隔半分钟左右,搅拌五六圈,继续四五分钟左右。
5、此时查看,米体积膨胀三分之一左右,每颗米粒一半左右由乳白变透明。达到起锅要求。这过程千万不能煮过,过了会失去想要的疏散口感(煮米过程全程不能盖盖)。
6、过滤工具下放一个大盆,用来装米汤,也叫米浆,盆上就放竹编的过滤工具。将米汤和半生饭倒入过滤容器。滤半分钟左右,立马端开上层半生饭。
7、这就滤出乳白的米汤了。
8、端开半生饭,尽快的将其拨散开(原因,保证不粘,不成团,要疏散)。
9、在煮米汤和半生饭同时,就先在锅中加适量水,放入蒸子(基本有铁和木两种蒸子)蒸至上大汽(不懂何为上大汽,请看我的菜谱酿米酒或是橘香糯米饭或是夹沙肉,其中有详细介绍)。
10、放入半生饭,均匀戳上气孔。
11、盖上盖,蒸制15分钟左右,这次又会看到再次上大汽,中途不能揭开盖。
12、尝试口感软硬合适否,熟与否。达到要求就不继续蒸。若喜欢较软的饭,可适当加长蒸制时间。
13、9到12步,没有蒸子可换成蒸锅的蒸格,步骤做法一样。
小窍门
1、前半程加工成半生饭,要全程照看,防粘锅底,熟度煮过。
2、加工半生饭,和煮面一样,要保证疏散,需水宽(就是水多的意思)。水少,面不宜拨散,且易粘稠。
3、半生饭一样,水少,汤浓度高,饭易粘稠,米汤因太粘稠滤不干净,饭就成了半生米被粘稠汤粘在一起的包浆饭。二次蒸饭会不易疏散,米汤太浓口感也不好。
4、煮太软,也易成包浆饭不疏散。滤米汤,没有及时将半生饭从米汤上拿来,热气蒸久,饭软,也易成包浆饭。二次蒸饭不疏散。
5、关于用蒸子蒸饭,需注意的技巧,详情请看我的菜谱酿米酒和其中的小提示,因其要用蒸子蒸糯米,所以有详细介绍。
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