扬州炒饭的做法 扬州炒饭的做法 扬州炒饭怎么做
“扬州炒饭,又名扬州蛋炒饭,是江苏扬州的经典美食。扬州炒饭选料注重配色,制作精细,炒制完成后,颗粒分明,软硬有度,色泽饱满,鲜嫩滑爽,香糯可口。扬州炒饭是运河文化孕育出来的一颗璀璨明珠,经过历代厨师的不断改进,沿着“海上丝绸之路”走向世界,成为中华饮食的代表性主食之一。”
食材明细
- 咸香 (口味)
- 炒 (工艺)
- 十分钟 (耗时)
- 简单 (难度)
扬州炒饭的做法步骤
1、干贝先泡水,再放入锅内蒸约20分钟后,再剁成细条状备用。
2、鸡肉洗净后,切成小块状。
3、海参洗净后切成丁状,葱花切好备用。
4、金华火腿切成丁状后,和去肠泥后的虾仁一起放入滚水中氽烫全虾变红后,再将锅中的食材捞起,以冷水冲凉后备用。青豆以沸水汆烫后捞起沥干备用。
- 5、取锅,加入色拉油用中火烧热后,倒入步骤1、2、3、4的配料和调味料,以小火煮至鸡高汤汁收干后,起锅备用。
6、另取锅,加入色拉油以中火烧热后,倒入打散搅拌均匀的蛋汁炒至五分熟,放入白饭和葱花快速翻炒后,加入步骤4中炒好的配料、调味料B、熟青豆仁快速拌炒,持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。
小窍门
相关说明
1、较小的干贝泡约20分钟左右,如果是大的干贝浸泡的时间则要适当长些,泡的水量则以能淹盖过整颗干贝的分量为准,且以不超过1小时为宜。
2、如何判断五分熟的蛋液:炒至五分熟的蛋液,其边缘已经成形且呈泡沫状浮起的状态,蛋液中心还是液态尚未完全凝固。
配方说明
1、金华火腿的说明
金华火腿是将整只猪腿用盐腌制后,经过将近一年的时间风干,因为腌制时间长,它的味道最重、最咸、也最鲜美,盐味也不易洗掉。所以扬州炒饭中的金华火腿是采用切丁后快速汆汤的方式,可以去掉少许盐分和风干过程中残存的杂质。
2、干贝的说明
扬州炒饭用的是经过晒干处理的干贝,但短暂的氽烫过程是无法将干贝的美味和口感发挥到极致,所以要经过泡水,蒸的处理过程。“蒸”和“氽烫”的差别在于“蒸”可以把鲜味封在食物里。
3、水发香菇的说明
浸泡入温水的干香菇,在泡软后即为水发香菇。
4、白饭的说明
白饭即蒸熟的白米饭,制作炒饭,最好使用隔夜的白米饭,炒出来比较疏松。
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