川菜中主要辣椒品种,了解一波吧
辣椒可谓是在全国各地都有分布,种类也不下百种,但是每个地方的辣椒品种都不同,其主要作用也不同。辣椒主要分布在四川、云南、贵州、湖南等地。并且在川菜中是必不可少的材料,对于四川的厨师来说,接下来介绍的辣椒品种都是最常见的,也是最熟悉的。
辣椒品种
一、鲜二金条;二金条干辣椒
1、个性
二荆条辣椒辣味适中,香味特别好,皮薄、肉厚、籽少,颜色是非常漂亮的,质地是比较脆爽的。
2、应用
二荆条辣椒是制作正宗川菜不可缺少的调料,郫县豆瓣和涪陵榨菜等名牌产品也必须用其作原料。
3、鲜二荆
新鲜的二荆条辣椒主要有三种用途:一是可以加工泡椒和郫县豆瓣;二是炒制鲜辣味的热菜和凉菜;三是多用来制作烧椒。这里需要特别提醒大家一点:鲜二荆条是制作烧椒的最佳选择,而且在制作烧椒时,一定要加入生菜子油,这是做好烧椒菜最重要的一个细节。
4、干二荆条
干二荆条辣椒主要有两大用途:一是熬制红油,二是制作辣椒面。
二、美人椒
1、个性
有绿色和红色两种颜色,多以鲜椒入菜,几乎很少有人用干制的美人椒。美人椒的辣度比较低,回口略带甜味,皮厚,肉质也很厚,而且籽非常少。它的红色素含量极高,所以颜色极其红亮。
2、应用
鲜美人椒总是“配角”,一般都是跟青辣椒搭配使用,起到的多是配色的作用,所以它是辣椒中的“黄金配角”。
三、七星椒
1、个性
七星椒有色有香,更有味,果实小,皮薄,油分重,辣味特别高,颜色并不是特别红亮。
2、应用
鲜七星椒和干七星椒对川厨来说,应用都是非常广的。
3、鲜七星椒
它跟大多辣椒一样都有季节性,一般产于秋季。由于辣度非常高,所以鲜七星椒很少用来直接入菜,或者跟其他的鲜辣椒搭配使用。一般也就是炒制鲜椒兔、鲜椒鸡时会用到它。
4、干七星
因辣味浓烈、底味持久而常用于制作麻辣火锅,也可以制作辣椒面或者香辣油,除此之外还可以制作一些干煸、干锅以及辣子系列菜品。七星椒的价格是比较高的,而且辣度也高,所以一般跟干的新一代、干印度椒等混合制作火锅。七星椒粉细小容易炒煳且香味不突出,所以用于炒菜的很少,但烧烤用得相当广泛,尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鲜都要用它。
在这里,我们只介绍了川菜中辣椒品种中的四种常见的,实则在四川,辣椒就有很多种,吃法也有很多种,四川的厨师可谓是把辣椒的吃法用法,发挥的淋漓尽致了,当然,在四川,吃辣椒,只要是为了祛湿,由于地势原因,四川属于盆地,湿气比较重,所以人们吃辣椒比较厉害。
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