烧烤的腌制
都说“遇到难过的事没有一顿烧烤解决不了的,如果有的话那就两顿”,烧烤逐渐成为人类一种休闲聚会的娱乐方式或者是生意。烧烤的腌制决定着烧烤的色、香、味,在烧烤的制作过程中起着举足轻重的地位,那么在我们怎样腌制烧烤才能发挥出烧烤应有的美味呢?
烧烤的腌制
假日烤吧的烧烤品种有一百多种,腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材,几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。
一、腌制的材料
A料:排骨香精、盐、味精各12克,益鲜素5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。
B料:肉宝王9克、八角粉6克、陈皮粉8克,砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克,盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克,芝麻4克。适用禽类,如鸡肉。
C料:孜然粉、盐、味精、十三香各10克,百里香6克,桂皮粉3克,丁香粉、花生碎各2克,牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。
D料:辣椒粉20克,孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克,小茴香粉4克,盐、味精各6克,花生碎3克、双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
E料:牛肉精粉、大蒜粉各6克,花椒粉2克、香菜粉3克,盐、味精各10克,乙基麦芽酚4克、海鲜酱15克、鸡精粉5克。适用豆制品。
F料:辣椒粉15克、嫩肉粉6克,沙姜粉、迷迭香各5克,花椒粉3克、罗勒叶4克,孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。
根据下列公式配好的腌料,可以用于初加工后的食材进行腌制,然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例,其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式,还要刷上秘制腌料,后面详细介绍整个秘制翅中的做法。
二、秘制烤翅中制作方法
1、选40个解冻后的鸡中翅,与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合,揉匀静置2个半小时。2、将盐4克,料酒5克,辣椒粉10克,白酒2克,排骨酱、蜂蜜各3克,葱、姜、蒜末共15克,酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克,蚝油、八角粉各3克,味精、五香粉各4克,桂皮粉、胡椒粉各2克,鹰栗粉10克,百里香6克拌匀,将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。3、将翅中用铁签串好,直接放无烟烧烤炉中,刷一遍葱油,反复翻面烤制7-8分钟即可。
三、烤翅变通版腌制方法
(变通的四种烤翅不需公式粉料打底味,直接腌制即可。)
香辣烤翅腌制:鸡中翅10个,辣椒粉40克,美极鲜、味精、肉宝王各5克,鸡肉香精、白糖各3克,花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克,孜然粉15克,嫩肉粉3克,腌制20小时即成。
咖喱烤翅腌制:鸡中翅10个,印度咖喱粉30克、美极鲜3克、鸡肉香精8克、辣椒粉5克,葱、姜末、清酒各10克,腌制12小时。
蒜香烤翅腌制:鸡中翅10个,蒜末100克、芹菜末50克、胡萝卜泥30克、玫瑰露酒8克、蚝油4克,盐、味精各6克,五香粉5克、料酒6克、花椒水8克、白酒3克,腌制15小时。
豉香烤翅腌制:鸡中翅10个,豆豉(切碎)炒干20克,盐、味精各6克,白酒3克、辣椒粉20克,葱、姜末各8克,排骨酱10克,腌制10小时。
烧烤的腌制,烧烤虽然美味,但是也要适可而止哦!淀粉类食品在高温下容易产生丙烯酰胺,蛋白质类食品在高温的烹调下容易产生多环芳烃。多环芳烃和丙烯酰胺都是公认的致癌物质,致癌物质会在体内蓄积,有诱发胃癌、肠癌的危险。吃美味的烧烤,喝冰爽的扎啤,同时不要忘了多吃水果和蔬菜呀!
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