夏日何以解忧,唯有清蒸狮子头
狮子头,扬州话叫“大斩肉”,作为淮扬料理在北方也极受欢迎。尤其在除夕夜的团圆饭桌上,家家户户都能看到这一道大肉丸子,象征着新年团团圆圆。承载着美好祝福的狮子头可谓是肉食爱好者们心中的白月光,饥肠辘辘时来一份能量满满的清蒸狮子头,那绝对是满足食欲的不二选择。
夏日何以解忧,唯有清蒸狮子头
狮子头要做的好,有3个标准。第一个就是颜色,必须是白色;第二,口感有嚼劲、鲜嫩弹牙。第三个就是外形,必须圆润光滑。
一、食材选择
传统狮子头用五花肉来做馅儿,而蒋大厨则是选用9分猪颈肉加1分肥膘肉来制作。先改刀切片后切丁,肉馅不要太碎,保持肉的纤维,加入鸽蛋蛋清后口感鲜嫩,使菜品颜色更加美观。
二、考究的制作过程
摔打上劲也是让肉馅鲜美的重要步骤,打水→上劲→摔打(72次),这3个步骤每一个都不能少。
另一个重点是在容器上,要小火慢炖4小时,以砂锅为最佳。
清蒸狮子头算是肉菜界的一股清流,很多人吃红烧狮子头总觉得吃一两口就会腻,然而这碗清蒸狮子头,虽说浑身都是肉,但它一点都不腻哦。
原汁原味,虽然没有过多的调味,但保证你能吃掉一整个~那么我们具体来看看制作步骤吧!
三、制作步骤
1、猪颈肉改刀切成后片,加一点肥膘肉剁成肉馅(比例:9:1),这就是蒋大厨做的狮子头好吃的原因之一。
PS:肉馅不用剁的太碎,有颗粒感,口感更佳。
2、肉馅中不要直接加入葱姜,而是用葱姜、料酒泡水加入肉馅中拌匀,再加入少许盐和鸽子蛋清调和(比例:1斤肉馅,3个鸽子蛋清)。(使用鸽子蛋也是这道菜的妙招之二)
3、加入8克盐,用手将肉馅顺着一个方向抓打上劲。取一两左右的肉泥,两手反复摔打(大厨比较讲究,需要上下摔打72次)成光滑的肉团。
PS:双手可沾水或者油更容易定形。
4、加入8克盐,用手将肉馅顺着一个方向抓打上劲。取一两左右的肉泥,两手反复摔打(大厨比较讲究,需要上下摔打72次)成光滑的肉团。
PS:双手可沾水或者油更容易定形。
5、狮子头要在水中小火炖煮4个小时才能出锅。
6、白菜捞出,放入一点盐简单调味即可完成。
Tips:好吃汁水多的狮子头必须要有肥肉,这道菜的瘦肉和肥肉比例:9:1,葱姜水千万不要一次性加入,应该边加边搅,调出你想要的肉末湿度。如果不喜欢吃猪颈肉,可换成五花肉。采用手工剁肉,做出的狮子头口感更Q弹;但切记不能剁的过碎,要保留肉馅的颗粒感。
捞出的狮子头还可以搭配青菜配狮子头的青菜,最好的是用普通白菜的秋冬种青梗菜类,比较著名的品种有扬州青、上海青、苏州青。写到这小编已经饥肠辘辘,看到狮子头三个字就双眼放绿光了。狮子头,讲究得还是个原汁原味,所谓何以解忧,恐怕只有清蒸狮子头了吧。
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