辣椒面、辣椒油、辣椒酱,怎样加辣才更香?
辣椒不仅是中国人餐桌上十分常见的调味品,也是各国餐桌上面必不可少的调味品之一,很多事物加了辣椒就会顿时美味提升几个级别,很多小伙伴做菜时都会习惯性将辣椒放入菜中炒制,那么辣椒面、辣椒油、辣椒酱,怎样加辣才使得菜更香呢?
说起川菜,人们的第一反应往往是辣。所以在四川之外以“川味”为卖点的餐馆,经常把菜做得很辣以显示其“正宗”。但其实,川菜的辣并不是为了辣而辣——不同的类型的菜,辣法并不相同;辣味的获得,也是通过辣椒的不同形式。从辣椒到红油,辣椒粉、辣椒面、辣椒油等等,川菜里的辣调料所长为你一次盘个够!
在四川,传统上把辣椒叫做“海椒”,据说因为它最早是通过水路进入四川的。现在,许多餐馆已经与时俱进跟全国人民一起把它叫做“辣椒”了。不过在一些地方或者小餐馆里,可能还是会见到听到“干海椒”、“海椒面”、“海椒油”的叫法。
一、干辣椒
成熟之后的红辣椒,被晒干储存,这是最原生态的保存方式,也最多地保存了辣椒中的天然成分。辣椒的主要成分是碳水化合物、脂肪和蛋白质,在烘培或者油炸的时候,它们会发生美拉德反应和焦糖化反应,释放出各种香味物质。这些物质与辣椒素结合,也就产生了特别的香味。
单就辣味而言,提纯或者人工合成的辣椒素,可以更辣,但无法产生干辣椒的香味。所以,在爆炒、水煮、火锅这些烹饪方法以及辣子鸡等菜式中,总是使用干辣椒。
二、辣椒粉
辣椒粉可以算作一个“全国通用名”,四川更多人叫它“辣椒面”。辣椒粉可以直接跟盐和花椒面等其他调料粉一起,在牛肉片或者烧烤上使用。不过总体而言,直接使用的场合不太多。
三、辣椒油
辣椒粉更多的用途是制作辣椒油。辣椒中的核心成分——辣椒素,是脂溶性的,不溶于水而易溶于油。简易的辣椒油就是把油烧热,倒入辣椒粉中,搅拌分散开,就得到了“熟油海椒”。为了使香味更为丰富,还经常会加入芝麻、大料、姜、葱头等其他配料。
辣椒油的制作中温度很关键。温度太低,不能把辣椒素充分提取出来,也不能充分发生反应,结果香味不足;如果温度过高,辣椒中的碳水化合物会碳化,辣椒变黑,油中有焦糊味。一般家用的话,“熟油海椒”就可以了。如果更为讲究一些,可以不要炸过的辣椒粉,只取油。
因为辣椒中的红色素也是脂溶性的,会一并被提取到油中,所以辣椒油也被称为“红油”。有时候,红油是指整个“熟油海椒”,有时候,是特指分离出来的油。
辣椒油是液体,辣椒粉经过油炸产生了更丰富的香味,而且比辣椒粉更容易均匀分散到食材中。所以,各种凉菜和主食的调料,也都喜欢用红油,比如红油猪耳、红油肚丝、红油抄手、红油豆花等等。
四、泡辣椒
辣椒也可以作为泡菜的食材。泡辣椒可以直接作为小菜食用,不过更多还是作为调料。在腌泡过程中,辣椒被发酵,产生了新的风味成分。
除了麻辣味,鱼香味也是川菜的经典风味之一。这个“鱼香”,并不是由鱼来产生的,而是用调料“山寨”出来的。在“勾兑”鱼香味所用的调料中,泡辣椒就是核心的一种。
辣椒面、辣椒油、辣椒酱,怎样加辣才使得菜更香呢?看到这里,是不是各位无辣不欢一族又想吃辣了呢?我们习惯性在吃麻辣烫、拌凉菜、吃面条馄饨使加入辣椒面或者辣椒油,还喜欢在炒菜时放一些辣椒进去提味,可以说辣椒是我们生活中最不可缺少的食材之一了吧。
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