鱼香肉丝的做法 小餐馆里的鱼香肉丝 鱼香肉丝怎么做
“鱼香做法,川菜颇多。
鱼香肉丝版本因地域不同,些许食材有差异。
我们乡镇这边可能是由于食材储量或口味上差异,很少吃胡萝卜。所以鱼香肉丝用的是青笋。
我做的这版,是中学时期在餐馆偷师学得的,因为那餐馆是开放式厨房,顾客可以看到厨子的厨艺秀。
以前很爱这口,常点,常吃,常看,自然而然就学会了。
酸甜嫩滑,开胃解腻,老少皆宜。大众喜爱的一道川菜经典。”
食材明细
- 鱼香 (口味)
- 炒 (工艺)
- 十分钟 (耗时)
- 普通 (难度)
鱼香肉丝的做法步骤
1、准备食材,青笋半根,大葱一根,泡椒三四个,姜蒜适量,猪后腿肉10✕10✕4立方厘米左右,干木耳用热水泡发
2、大葱切圆粒,姜蒜拍碎切粒,泡椒剁碎
3、木耳,青笋切丝,切出来后木耳体积与青笋丝体积基本相同
4、腌肉:肉丝酱油矿泉水瓶盖一盖揉匀,红薯粉一盖适量揉匀,豆瓣酱一盖揉匀。调糖醋碗芡:醋三盖,酱油半盖,糖一盖半左右,料酒一盖,红薯粉两三盖左右,清水六盖左右,剁碎泡椒,调匀
5、热锅加油适量,不能太少,滑肉丝会易黏锅
6、大火加入姜蒜花椒,豆瓣酱矿泉水盖两三盖左右,一分钟左右煸香
7、改中火,加入肉丝滑散
8、一分钟左右,滑散后,盛出备用
9、滑肉后余油
10、加入木耳丝,青笋丝,翻炒一分钟左右
11、加少量盐,翻炒一分钟左右,够木耳青笋入味即可
12、加入滑散的肉丝翻炒匀
13、加入大葱圆粒,翻炒一分钟
14、加入糖醋碗芡翻炒一分钟左右
15、关火加鸡精余温出味
16、盛菜装盘
小窍门
1.我们这边小乡镇的餐馆或厨子,很多需要放豆瓣酱炒肉的,除肥肉类以外,都会事先在腌肉时放少量豆瓣酱腌制,炒菜时再放部分煸香,这样川味风味更浓。
2.肉丝切法,逆纹切,切段肌肉纤维,这样炒出来的肉丝不易老,柴。
3.鱼香肉丝糖醋味甜稍强过酸,调芡加适量清水,糖醋味过浓会完全盖过主食味道。
4.糖醋芡在快起锅时才放,放早了肉入味太浓,失去本味,我口味层次感。
5.鱼香味道来自于糖醋加泡椒,是以前重庆四川做糖醋油酥鱼浇的芡料。
6.炒木耳和青笋丝(莴笋丝)时,只加木耳和青笋所需盐分即可,肉不用再加,因为有豆瓣酱,泡椒,酱油都有盐分。
7.滑散肉时,油不能太少,油温不能太高,易黏锅。
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