马齿笕扣肉的做法,马齿笕扣肉怎么做
“这是道讲究一煮二炸三蒸,比较费时、费工夫的硬菜~”
食材明细
- 咸香 (口味)
- 蒸 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
马齿笕扣肉的做法步骤
1、【烫肉皮】干锅烧热,500克五花肉,肉皮朝下烫猪皮(注意别烫着手了)。
2、用刀或钢丝球将猪皮刮干净洗净。
3、【煮肉】凉水下锅,猪皮朝下,加2个葱结、3-4片姜片,1勺料酒,大火煮开,中小火煮30分钟左右(具体时间取决于自家火力大小)。
4、用竹筷子轻松戳透即可捞出。
5、用排签子在猪皮上扎孔,将猪皮里的水放出来,冷却后用厨房纸吸干油脂。
6、【上色】用老抽将猪皮一点一点涂抹均匀,晾上20分钟左右。
7、【炸猪肉】起油锅,六成油温,将猪肉皮朝下入油锅炸4分钟,至虎皮色,再翻面炸3分钟。
8、炸至肉块金黄色捞出。
9、放入煮肉的原汤中,浸泡30分钟左右(瘦肉部分会嫩而不柴)。
10、将肉切成等份量肉片。
11、加1勺甜面酱、1勺海鲜酱、1勺柱侯酱、1.5块玫瑰腐乳、2勺腐乳汁,2勺黄豆酱油、少许白胡椒碎、1.5勺白糖、1勺黄酒(根据个人口味调整用料和用量)。
12、用手充分抓拌均匀,腌制20分钟左右,再将五花肉片皮朝下一片一片码进碗里备用。
13、【炒马齿笕】干马齿笕泡发一宿摘洗干净,取400克切段。
14、将马齿笕倒入无油无水的锅中,中小火炒至微微发干后,倒进腌肉的盆里,吸干剩下的汤汁。
15、然后均匀地铺在五花肉上面按压紧实,加葱段、姜片、干辣椒,封上保鲜膜,扎几个小孔。
16、【蒸扣肉】水开上汽计时,中小火蒸至2个小时。
17、【收汁】将扣肉碗里的油脂倒进锅里收汁(根据个人习惯选择是否勾兑淀粉)。
18、将收好的浓汁淋在扣肉上,再撒上小葱花点缀。
19、【马齿笕扣肉】扣肉滑嫩醇香,肥而不腻,瘦而不柴;马齿笕吸饱了肉汁,非常鲜香😊~
小窍门
根据个人口味调整用料和用量!
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